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Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Noisettes caramélisées Cuire le sucre et l’eau, ajouter les noisettes, rôtir jusqu’à ce que le sucre soit doré, ajouter le beurre de cacao. Verser les noisettes sur un marbre, les séparer immédiatement et laisser refroidir puis conserver fermé à l’abri de l’air. Montage Noisettes caramélisées

En moules Duetto Gianduja noisette-amande Intenso Tempérer le Gianduja et le Croquantine ensemble à 28°C. Remuer dans le batteur fourni d’une feuille pendant 1 min. en première vitesse. Utiliser Montage Gianduja Intenso foncé à la Croquantine Matériel promotionnel Felchlin Moulage Mouler avec de la couverture et laisser prendre à température

avec couverture foncée Porter le lait à ébullition, y délayer la couverture et bien faire mousser au moyen du Rotor Mixer pendant 30 secondes environ. Astuce pour l’été Laisser refroidir au réfrigérateur, faire mousser et servir froid. Finition Xocolatl servir directement chaud. Produits Felchlin CS29         Maracaibo Clasificado 65%, Chocolat foncé

Grand Cru Amandes pour rocher Mélanger les bâtonnets d’ amandes avec le sirop de sucre, parsemer de sucre glace et mélanger de nouveau. Étaler le mélange rocher sur une plaque, dorer à 170°C au four, en les tournant de temps en temps. Sirop de sucre 30°Bé Cuire le sirop à

Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Mélanger la Pistacia Vera et la masse pralinée et ajouter la couverture tempérée. Montage Dubai Chocolat avec Pistacia Vera Pâte à kunafa Mélanger la pâte avec le beurre fondu. Déposer sans serrer sur une plaque et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Température

Glace à la matcha thé Porter à ébullition le lait, la crème et le lait en poudre. À 40°C, ajouter le dextrose et le sucre inverti. Mélanger le sucre et le stabilisateur et ajouter à 50°C. Porter à ébullition à 85°C. Emulsionner avec la couverture. Ajouter la poudre de matchaé

Pralinés à couper Gelée figues-framboise Porter les purées à ébullition. Mélanger la première quantité de sucre et la pectine et ajouter peu à peu à la purée. Continuer la cuisson pendant 1 minute, puis ajouter le glucose, le sucre inverti et la deuxième quantité de sucre et cuire à 103°C

Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Ganache blanche Opus Blanc 35% avec White Peach 24%vol. Porter à ébullition la crème, le beurre et le sucre inverti. Ajouter la liqueur. Chauffer la couverture à 40°C, l’incorporer et l’homogénéiser. Ajouter l’acide sorbique à la fin. Montage Opus Blanc avec White Peach 680.4 g

Biscuit chocolat avec Sao Palme 75% LA MÉTHODE Monter les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Battre les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti afin d’obtenir une masse de biscuit. Ajouter

Ganache Bolivia 45% La Méthode Faire bouillir ensemble la crème, le dextrose, le glucose et le sorbitol. Laisser refroidir entre 32 – 34°C. Faire fondre la couverture et le beurre de cacao à 48°C puis ramener à 37 – 40°C. Mélanger le tout et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

LA MÉTHODE CRÈME ANGLAISE – RECETTE DE BASE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT RECETTE DE BASE COUVERTURE FONCÉE • 500 g lait • 500 g crème, 35% • 200 g jaunes d‘œufs pasteurisés • 90 g sucre RECETTE DE BASE COUVERTURE LAIT & BLANC • 500 g lait • 500

Crème, Crème Anglaise Recette de Base, mousse foncée Porter à ébullition le lait et la crème.Battre le sucre et les jaunes d’oeufs en une masse homogène et incorporer au liquide chaud, remuer. Cuire à 84°C, homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant. Préparation gélatinée Hydrater la gélatine env. 10 min dans