Bonbons chocolat & spécialités chocolatées
Noisettes caramélisées
- 200 g sucre
- 50 g eau
- 600 g noisettes entières, grillées 20 g Beurre de cacao, Rapé
Cuire le sucre et l’eau, ajouter les noisettes, rôtir jusqu’à ce que le sucre soit doré, ajouter le beurre de cacao.
Verser les noisettes sur un marbre, les séparer immédiatement et laisser refroidir puis conserver fermé à l’abri de l’air.
Montage
Noisettes caramélisées et dragéifiées
- 540 g Noisettes caramélisées
- 250 g Sambirano 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
Finition
Placer les noisettes dans une dragéifieuse.
Laisser fondre la couverture à 40-45˚C et en ajouter seulement une quantité limitée.
Laisser tirer entre chaque couche.
Une fois entièrement dragéifiées, laisser cristalliser les noisettes enrobées pendant 2 heures à 17-18˚C.
Placer de nouveau les noisettes dragéifiées dans la turbine et enrober de poudre d’or.
Laisser tourner pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient complètement recouvertes.
Produits Felchlin
CS76 Beurre de cacao BIO, Rapé
CU30 Sambirano 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
