Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec Pistacia Vera Monter le beurre, la masse
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec masse à cuire aux amandes, chocolini et
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec masse à cuire aux noisettes Monter le
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec pâte au café Monter le beurre, la
Pâte Feuilletée au beurre Chocolat Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Enchâsser le beurre, donner deux tours simples et deux tours doubles. Mettre au frais. Frangipane Chocolat avec Cognac Monter le beurre, la pâte d’amandes, le sucre et la pâte de cacao jusqu’à
Dacquoise à la noix de coco Battre la première quantité de blanc d’œuf, le sel, le blanc d’œuf en poudre et le sucre en neige. Incorporer délicatement la deuxième quantité de blancs d’œufs liquide et la crème à température ambiante. Tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec
Biscuit cuillère avec amidon de pommes de terre Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et l’amidon de pommes de terre et les incorporer délicatement à la masse. Crémeux Sao Palme 68% avec gianduja lait aux noisettes Porter la crème
Biscuit chocolat avec couverture Cacao Fruit LA MÉTHODE Battre les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti. Incorporer la farine et la poudre de
Biscuit chocolat avec couverture Cacao Fruit LA MÉTHODE Battre les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti. Incorporer la farine et la poudre de
Ganache cru créole 49% Porter la crème à ébullition et la mélanger à la couverture. Mixer et mettre sous vide. Truffes à la crème maracaibo créole Finition A l’aide d’un pochoir de remplissage, verser la ganache dans des corps creux et laisser reposer toute la nuit. Fermer, rouler dans la
Avec bâtuja noisette noir Masse à cake Chocolat Chauffer légèrement la masse d’amandes et la battre avec le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’elle devienne crémeuse, mais pas mousseuse. Ajouter peu à peu les œufs, la couverture et battre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Tamiser
Petits Gâteaux Biscuit chocolat avec Sao Palme 75% Monter les blancs d’oeufs, les blancs d’oeufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Battre les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti afin d’obtenir une masse de biscuit. Ajouter
Pâte levée pour petits pains Poolish Mélanger la première quantité de lait, la farine et la levure pendant une minute. Laisser lever 2 à 3 heures à température ambiante. Ensuite, mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Pâte Mélanger la deuxième quantité de lait, la levure, le sucre, le malt
Confiserie Masse marshmallow au chocolat Chauffer le sucre, l’eau et la première quantité de sucre inverti à 112°C. Mettre la préparation gélatinée avec la deuxième quantité de sucre inverti dans un récipient. Verser délicatement le sirop de sucre chaud sur la masse de gélatine/sucre inverti, monter à vitesse moyenne pendant
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Intérieur Chocolat foncé Costa Rica 70% avec Nussa Ferma Tempérer la couverture et mélanger avec la Nussa ferme à 30°C. Mélanger lentement dans la machine avec un fouet à quatre branches, jusqu’à l’obtention d’une température de 26°C environ. Montage Pavé Costa Rica 1250 g Intérieur
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Noisettes caramélisées Cuire le sucre et l’eau, ajouter les noisettes, rôtir jusqu’à ce que le sucre soit doré, ajouter le beurre de cacao. Verser les noisettes sur un marbre, les séparer immédiatement et laisser refroidir puis conserver fermé à l’abri de l’air. Montage Noisettes caramélisées
En moules Duetto Gianduja noisette-amande Intenso Tempérer le Gianduja et le Croquantine ensemble à 28°C. Remuer dans le batteur fourni d’une feuille pendant 1 min. en première vitesse. Utiliser Montage Gianduja Intenso foncé à la Croquantine Matériel promotionnel Felchlin Moulage Mouler avec de la couverture et laisser prendre à température
avec couverture foncée Porter le lait à ébullition, y délayer la couverture et bien faire mousser au moyen du Rotor Mixer pendant 30 secondes environ. Astuce pour l’été Laisser refroidir au réfrigérateur, faire mousser et servir froid. Finition Xocolatl servir directement chaud. Produits Felchlin CS29 Maracaibo Clasificado 65%, Chocolat foncé
Grand Cru Amandes pour rocher Mélanger les bâtonnets d’ amandes avec le sirop de sucre, parsemer de sucre glace et mélanger de nouveau. Étaler le mélange rocher sur une plaque, dorer à 170°C au four, en les tournant de temps en temps. Sirop de sucre 30°Bé Cuire le sirop à
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Mélanger la Pistacia Vera et la masse pralinée et ajouter la couverture tempérée. Montage Dubai Chocolat avec Pistacia Vera Pâte à kunafa Mélanger la pâte avec le beurre fondu. Déposer sans serrer sur une plaque et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Température
