Gianduja Noisette au lait Mélangez les ingrédients tempérés et les rendre lisses Montage Tablette de chocolat Gianduja Fina Piemontese Moulage Mouler avec la couverture (environ 30 g par tablette) tempérer et laisser cristalliser à 5°C. environ 15-20 minutes. Finition Verser 100g de gianduja par tablette, lisser. Laisser cristalliser au moins
Gianduja Blanc Edelweiss 36% avec noix de coco Faire fondre le gianduja à 28-30°C, le mélanger avec la couverture tempérée requise et remuer jusqu’à obtenir une masse homogène. Montage Tablette Chocolat Gianduja Cocos Moulage Mouler avec la couverture (environ 30 g par tablette) tempérer et laisser cristalliser à 5°C. environ
Intérieur Chocolat Blanc Edelweiss 36% avec pistaches Mélanger la Pistacia Vera et la masse pralinée et ajouter la couverture tempérée. Mélanger la pâte à Kunafa cuite avec l’intérieur. Pâte à Kunafa Mélanger la pâte avec le beurre fondu. Etaler sans serrer sur une plaque et faire cuire jusqu’à ce qu’elle
1) Biscuit à la poudre de cacao : Étaler 650 g de masse sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm. Enfourner. Température de cuisson: 230°C, four à étages, tirage fermé Temps de cuisson: env. 5 minutes 2)Sablé Breton : Abaisser la pâte à 5 mm. Découper un
1) Sablé : Abaisser la pâte sablée à 2.5 mm. Découper un rectangle de 60 x 40 cm, piquer la pâte, placer un cadre métallique de 60 x 40 cm autour, puis enfourner. Température de cuisson: 170 °C, four à étages Durée de cuisson : env. 20 min 2) Cake
1)Biscuit à la poudre de cacao : Étaler 650 g de masse sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm. Enfourner. Température de cuisson: 230°C, four à étages, tirage fermé Temps de cuisson: env. 5 minutes Assemblage : Étaler le confit de yuzu sur le biscuit cacao, puis
Fond aux poires et aux amandes : Abaisser la pâte sablée à 2.5 mm. Découper un rectangle de 60 x 40 cm, piquer la pâte, puis placer un cadre métallique de 60 x 40 cm autour. Étaler la crème d’amandes sur la pâte sablée. Éplucher et couper les poires en
avec de la couverture Maracaibo Clasificado 65% Chauffer le lait à 60°C et y délayer la couverture. Ajouter les purées et la glace pilée. Bien mixer avec le Rotor Mixer durant 30 secondes env. jusqu’à ce qu’une mousse se forme. Tuiles aux amandes et fruit de la passion Porter le
Caramel vanille semi- liquide à la fleur de sel Chauffer le Caramel brûlé. Ajouter l’agar- agar sans cesser de remuer. Porter à ébullition a 107°C. Ajouter la gousse de vanille et le beurre de cacao fondu. Intérieur Mascarponosa & café Monter le Mascarponosa, ajouter le Kahlua coffee liqueur et les
avec couverture foncée Porter le lait à ébullition, y délayer la couverture et bien faire mousser au moyen du Rotor Mixer pendant 30 secondes environ. Astuce pour l’été Laisser refroidir au réfrigérateur, faire mousser et servir froid. Finition Xocolatl servir directement chaud. Produits Felchlin CS29 Maracaibo Clasificado 65%, Chocolat foncé
Xoco Frappé Edelweiss 36% Mettre la glace pilée dans le mixeur, ajouter la ganache froide et le lait froid, mixer pendant environ 1 à 2 minutes Ganache blanche Edelweiss 36% pour Xoco Frappé Porter le lait à ébullition avec le glucose, ajouter un tiers du liquide à la couverture et
Astuce pour l’été Laisser refroidir au réfrigérateur, faire mousser et servir froid. Produits Felchlin CS29 Maracaibo Criolait 38%, Chocolat au lait de couverture, Rondo WR34 Verre Xocolatl double paroi, 180 ml WR35 Plateau pour verre Xocolatl, noir
Gianduja Rustica Piemontese 60% lait Mélangez bien la couverture Criolait tempérée et la base Rustica Noble Gianduja tempérée, remuez pendant 1 minute au batteur avec la feuille. Montage Mia gianduja noisette Finition Maquiller les lapins avec de la couverture foncée et blanche, laisser tirer. Mouler directement le gianduja dans le
Gelée framboise Chauffer la purée à 80°C. Mélanger l’inuline et la pectine et incorporer. Laisser cuire pendant 1 minute. Ajouter le sucre et le glucose et porter à 102°C. Finalement, ajouter l’acide tartrique et verser sur une plaque. Couvrir avec un film plastique, laisser refroidir et lisser Gianduja lait noisette
Gianduja Lait Fina Noisettes Rio Huimbi 42% Bien mélanger les ingrédients tempérés. Montage Petits œufs de Pâques Enrobage moule œufs Vaporiser les moules à pralinés « petits œuf » avec la masse de confiseur souhaitée et les remplir de couverture. Laisser durcir à température ambiante avant de refroidir au réfrigérateur à 5°C
Gianduja noisette Fondre le Gianduja à 28°C et ajouter la masse praliné, bien remuer. Ajouter la couverture tempérée et remuer pendant 1 minute dans le batteur en première vitesse. Montage Duetto Carottes Moulage Décorer le moules duetto avec la masse confiseur jaune orange. Mouler 1 fois avec la couverture blanche.
Pâte Sablée au cacao Mousser le beurre, le sucre glace et le sel à l’aide d’un batteur plat, tamiser la farine et la poudre de cacao et pétrir brièvement en une pâte. Poser au réfrigérateur. Dacquoise aux noisettes Il convient d’utiliser le blanc d’œuf de la veille conservé à température
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec Pistacia Vera Monter le beurre, la masse
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec masse à cuire aux amandes, chocolini et
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec masse à cuire aux noisettes Monter le
