Confiserie
Masse marshmallow au chocolat
- 250 g sucre
- 90 g eau
- 90 g sucre inverti
- 155 g Préparation gélatinée 145 g sucre inverti
- 20 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
- 50 g Maracaibo Chocolini 66%, Chocolat foncé de couverture, Rondo 0.18g
Chauffer le sucre, l’eau et la première quantité de sucre inverti à 112°C. Mettre la préparation gélatinée avec la deuxième quantité de sucre inverti dans un récipient.
Verser délicatement le sirop de sucre chaud sur la masse de gélatine/sucre inverti, monter à vitesse moyenne pendant environ 6 minutes.
Lorsque la température est descendue entre 35 et 40°C, ajouter la poudre de cacao tamisée et la couverture dissoute.
Préparation gélatinée
- 100 g gélatine en poudre (200 Bloom)
- 600 g eau
Hydrater la gélatine env. 10 minutes dans l’eau froide. Fondre ensuite.
Utiliser ou stocker au réfrigérateur.
Guimauve chocolat Maracaibo 66%
- 820 g Masse marshmallow au chocolat Maracaibo Chocolini 66%
- 50 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
- 50 g chocolat en poudre
Finition
Vaporiser la plaque de fond avec un peu de graisse de séparation, poser la feuille Backflon.
Poser 3 cadres Quadro de 5 mm chacun et vaporiser une fine couche de graisse de séparation.
Verser la masse séparément dans le cadre Quadro de 15 mm de hauteur, lisser. Graisser légèrement la deuxième feuille Backflon et la poser. Lisser avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à la hauteur du cadre.
Laisser refroidir au moins 12 heures à 16°C.
Découper des morceaux à la harpe et les saupoudrer directement. (Mélange de chocolat en poudre et cacao en poudre 1:1)
Produits Felchlin
CR14 Maracaibo Chocolini 66%, Chocolat foncé de couverture, Rondo 0.18g
HA01 Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
