Glace à la matcha thé
- 604 g lait 3.5%
- 80 g crème 35%
- 10 g lait entier en poudre 50 g dextrose en poudre 50 g sucre inverti
- 50 g sucre
- 6 g stabilisateur à glace 150 g Opus Blanc 35% Lait de terroir, Chocolat blanc de couverture au lait de montagne Rondo
- 22 g thé matcha poudre
Porter à ébullition le lait, la crème et le lait en poudre.
À 40°C, ajouter le dextrose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et le stabilisateur et ajouter à 50°C. Porter à ébullition à 85°C. Emulsionner avec la couverture.
Ajouter la poudre de matchaé en remuant constamment, homogénéiser et passer au tamis, refroidir rapidement à 4°C.
Laisser mûrir pendant 12 heures à 4°C, congeler env. 7 minutes dans la sorbetière ou pacosser dans le Paco Jet.
Glaçage Opus Blanc 35% avec Pistachiosa
- 750 g Opus Blanc 35% Lait de terroir, Chocolat blanc de couverture au lait de montagne, Rondo
- 400 g Cacaobutter Bio, Beurre de cacao, Rapée
- 250 g Pistachiosa F, Intérieur pistache Ferme
Fondre la couverture et le beurre de cacao à 35°C et tamiser.
Ajouter la pistachiosa, mélanger.
Montage
- Bâtonnets de glace Opus Matchathé 1022 g
- Glace à la matcha thé 1400 g
- Glaçage Opus Blanc 35% avec Pistachiosa
- 50 g pistaches écrasées
Finition
Verser la glace dans les silicone- moules bâtonnet et congeler rapidement.
Lisser et congeler rapidement.
Démouler les bâtonnets.
Tremper le bâtonnet dans le glaçage.
Décorer immédiatement avec des morceaux de pistache, congeler.
Produits Felchlin
CO35 Opus Blanc 35% Lait de terroir, Chocolat blanc de couverture au lait de montagne, Rondo
CS76 Beurre de cacao Bio Râpé
DC53 Pistachiosa F, Intérieur pistache Ferme
