Petits Gâteaux
Biscuit chocolat avec Sao Palme 75%
- 200 g blanc d’œuf frais
- 3 g blanc d’œuf en poudre
- 2.5 g sel
- 100 g sucre
- 90 g oeufs frais
- 165 g jaune d’œuf frais
- 40 g sucre
- 40 g sucre inverti
- 100 g farine blanche type 400
- 25 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
- 40 g beurre
- 50 g Sao Palme 75%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
Monter les blancs d’oeufs, les blancs d’oeufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige.
Battre les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti afin d’obtenir une masse de biscuit.
Ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisés, le beurre et la couverture fondus.
Incorporer la moitié du meringage dans la masse biscuit et puis la deuxième moitié en remuant délicatement.
Mousse Chocolat Lait Caramelito 36% avec Crème Anglaise
- 360 g Crème Anglaise, moins sucrée
- 300 g Caramelito 36%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
- 15 g Préparation gélatinée
- 380 g crème 35%
Faire fondre le Couverture à 40 – 45°C.
Chauffer légèrement la crème anglaise, y ajouter la gélatine pour qu’elle se dissolve et former une ganache avec le Couverture.
Travailler à 35 – 40°C et incorporer délicatement la crème légèrement fouettée.
Crème Anglaise, moins sucrée
- 500 g lait 3.5%
- 500 g crème 35%
- 200 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 50 g sucre
Porter à ébullition le lait et la crème.
Battre le sucre et les jaunes d’œufs en une masse homogène et incorporer au liquide chaud, remuer.
Cuire à 84°C, homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant.
Préparation gélatinée
- 100 g gélatine en poudre (200 Bloom)
- 600 g eau
Hydrater la gélatine env. 10 minutes dans l’eau froide.
Fondre ensuite.
Utiliser ou stocker au réfrigérateur.
Montage
Cannelé Pâtisserie
- 855.5 g Biscuit chocolat avec Sao Palme 75%
- 1055 g Mousse Chocolat Lait Caramelito 36% avec Crème Anglaise
- 100 g Caramel brûlé fleur de sel 300 g Sao Palme 75%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
Biscuit chocolat
Étaler dans une natte silicone de 60 x 40 cm et cuire.
Température de cuisson: 180°C Temps de cuisson: env. 25 minutes
Caramel brûlé fleur de sel
Chauffer doucement jusqu’à obtention d’une consistance tartinable.
Finition
Remplir des moules en silicone de 5.5 cm de Ø avec de la couverture. Enlever le surplus.
Dresser 20 g de Mousse, réfrigérer et jusqu’à ce qu’elle soit cristalliser.
Placer 3 g de caramel brûlé ramolli, puis environ 15 g de mousse.
Déposer les tranches découpées du biscuit. Verser 15 g supplémentaires de mousse et lisser.
Laisser refroidir et congeler. Démouler et sprayer de couleur cuivrée.
Produits Felchlin
CO38 Caramelito 36%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
CO45 Sao Palme 75%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
HA01 Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
TM01 Caramel brûlé fleur de sel
