Grand Cru
Amandes pour rocher
- 500 g bâtonnets d’amandes
- 75 g Sirop de sucre 30°Bé
- 20 g sucre glace
Mélanger les bâtonnets d’ amandes avec le sirop de sucre, parsemer de sucre glace et mélanger de nouveau.
Étaler le mélange rocher sur une plaque, dorer à 170°C au four, en les tournant de temps en temps.
Sirop de sucre 30°Bé
- 1000 g eau
- 1350 g sucre
Cuire le sirop à 30°Baumé.
Laisser refroidir.
Montage
Rochers au lait
- 595 g Amandes pour rocher
- 500 g Maracaibo Criolait 38%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
Finition
Ajouter les amandes batônnet en petite portion à la couverture tempérée et dresser sur une feuille.
En ajoutant 10% de beurre de cacao à la couverture, le goût des amandes est plus prononcé.
Appareil à pulvériser
- 500g amandes bâtonnets
- 400g couverture
Éclats
- 500g Maracaibo Criolait 38%
- 200g Qroqant
Produits Felchlin
CS36 Maracaibo Criolait 38%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
