LA MÉTHODE
- Faire fondre la couverture Felchlin (couverture blanche avec le beurre de cacao et la couverture au lait à 40-45°C, couverture foncée à 50°C).
- Fouetter la crème jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
- Faire dissoudre la gélatine (si requise) dans la crème anglaise chaude, verser sur la couverture fondue et remuer jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
- Lorsque la température de la préparation crème anglaise/couverture est à 35-40°C, ajoutez un tiers de la crème fouettée et bien mélanger.
- Incorporer progressivement le reste de la crème fouettée
CRÈME ANGLAISE – RECETTE DE BASE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT
RECETTE DE BASE COUVERTURE FONCÉE
• 500 g lait
• 500 g crème, 35%
• 200 g jaunes d‘œufs pasteurisés
• 90 g sucre
RECETTE DE BASE COUVERTURE LAIT & BLANC
• 500 g lait
• 500 g crème, 35%
• 200 g jaunes d‘œufs pasteurisés
• 50 g sucre
• Porter à ébullition le lait et la crème et les verser lentement sur le mélange œufs/sucre.
• Remuer continuellement et chauffer avec précaution jusqu’à 82-84°C, puis passer à la passoire.
MASSE DE GÉLATINE
• 100 g de gélatine en poudre
• 600 g d’eau froide
• Disperser la gélatine en poudre sur l’eau froide
• Mélanger soigneusement et laisser reposer au moins 10 minutes jusqu’à ce qu’elle absorbe totalement l’eau.
• Conserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
