Ganache Bolivia 45%
- 250 g crème 35%
- 55 g dextrose en poudre
- 55 g glucose atomisée DE40 55 g sorbitol en poudre
- 650 g Bolivia Lait de terroir 45%- 60h, Chocolat au lait de couverture au lait de montagne, Rondo
- 15 g Beurre de cacao Bio, Râpé
La Méthode
Faire bouillir ensemble la crème, le dextrose, le glucose et le sorbitol. Laisser refroidir entre 32 – 34°C.
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao à 48°C puis ramener à 37 – 40°C.
Mélanger le tout et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Truffes Bolivia 45%
- 1080 g Ganache Bolivia 45%
- 400 g Bolivia Lait de terroir 45%- 60h, Chocolat au lait de couverture au lait de montagne, Rondo tempérée
- 100 g de poudre de cacao 20-22%
Matériel promotionnel Felchlin
Moule en silicone, demi- sphères 3 cm Ø pour 24 pièce
Chablon Ballini, 63 bases truffes, Ø 28 mm
Finition
Verser la ganache immédiatement dans le moule en silicone hémisphérique.
Préparer les plaquettes de couverture à l’aide du gabarit Ballini. Laisser cristalliser et placer sur la ganache. Mettre au réfrigérateur pendant 8 minutes pour amorcer la cristallisation. Laisser cristalliser pendant 24 heures, idéalement à 16°C. Démouler les truffes et stocker encore une fois pendant 24 heures.
Enrober de couverture tempérée et rouler dans la poudre de cacao. Façonner et enlever la poudre en excès à l’aide d’un tamis.
