avec de la couverture Maracaibo Clasificado 65% Chauffer le lait à 60°C et y délayer la couverture. Ajouter les purées et la glace pilée. Bien mixer avec le Rotor Mixer durant 30 secondes env. jusqu’à ce qu’une mousse se forme. Tuiles aux amandes et fruit de la passion Porter le
Caramel vanille semi- liquide à la fleur de sel Chauffer le Caramel brûlé. Ajouter l’agar- agar sans cesser de remuer. Porter à ébullition a 107°C. Ajouter la gousse de vanille et le beurre de cacao fondu. Intérieur Mascarponosa & café Monter le Mascarponosa, ajouter le Kahlua coffee liqueur et les
avec couverture foncée Porter le lait à ébullition, y délayer la couverture et bien faire mousser au moyen du Rotor Mixer pendant 30 secondes environ. Astuce pour l’été Laisser refroidir au réfrigérateur, faire mousser et servir froid. Finition Xocolatl servir directement chaud. Produits Felchlin CS29 Maracaibo Clasificado 65%, Chocolat foncé
Xoco Frappé Edelweiss 36% Mettre la glace pilée dans le mixeur, ajouter la ganache froide et le lait froid, mixer pendant environ 1 à 2 minutes Ganache blanche Edelweiss 36% pour Xoco Frappé Porter le lait à ébullition avec le glucose, ajouter un tiers du liquide à la couverture et
Astuce pour l’été Laisser refroidir au réfrigérateur, faire mousser et servir froid. Produits Felchlin CS29 Maracaibo Criolait 38%, Chocolat au lait de couverture, Rondo WR34 Verre Xocolatl double paroi, 180 ml WR35 Plateau pour verre Xocolatl, noir
Gianduja Rustica Piemontese 60% lait Mélangez bien la couverture Criolait tempérée et la base Rustica Noble Gianduja tempérée, remuez pendant 1 minute au batteur avec la feuille. Montage Mia gianduja noisette Finition Maquiller les lapins avec de la couverture foncée et blanche, laisser tirer. Mouler directement le gianduja dans le
Gelée framboise Chauffer la purée à 80°C. Mélanger l’inuline et la pectine et incorporer. Laisser cuire pendant 1 minute. Ajouter le sucre et le glucose et porter à 102°C. Finalement, ajouter l’acide tartrique et verser sur une plaque. Couvrir avec un film plastique, laisser refroidir et lisser Gianduja lait noisette
Gianduja Lait Fina Noisettes Rio Huimbi 42% Bien mélanger les ingrédients tempérés. Montage Petits œufs de Pâques Enrobage moule œufs Vaporiser les moules à pralinés « petits œuf » avec la masse de confiseur souhaitée et les remplir de couverture. Laisser durcir à température ambiante avant de refroidir au réfrigérateur à 5°C
Gianduja noisette Fondre le Gianduja à 28°C et ajouter la masse praliné, bien remuer. Ajouter la couverture tempérée et remuer pendant 1 minute dans le batteur en première vitesse. Montage Duetto Carottes Moulage Décorer le moules duetto avec la masse confiseur jaune orange. Mouler 1 fois avec la couverture blanche.
Pâte Sablée au cacao Mousser le beurre, le sucre glace et le sel à l’aide d’un batteur plat, tamiser la farine et la poudre de cacao et pétrir brièvement en une pâte. Poser au réfrigérateur. Dacquoise aux noisettes Il convient d’utiliser le blanc d’œuf de la veille conservé à température
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec Pistacia Vera Monter le beurre, la masse
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec masse à cuire aux amandes, chocolini et
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec masse à cuire aux noisettes Monter le
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec pâte au café Monter le beurre, la
Pâte Feuilletée au beurre Chocolat Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Enchâsser le beurre, donner deux tours simples et deux tours doubles. Mettre au frais. Frangipane Chocolat avec Cognac Monter le beurre, la pâte d’amandes, le sucre et la pâte de cacao jusqu’à
Dacquoise à la noix de coco Battre la première quantité de blanc d’œuf, le sel, le blanc d’œuf en poudre et le sucre en neige. Incorporer délicatement la deuxième quantité de blancs d’œufs liquide et la crème à température ambiante. Tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec
Biscuit cuillère avec amidon de pommes de terre Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et l’amidon de pommes de terre et les incorporer délicatement à la masse. Crémeux Sao Palme 68% avec gianduja lait aux noisettes Porter la crème
Biscuit chocolat avec couverture Cacao Fruit LA MÉTHODE Battre les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti. Incorporer la farine et la poudre de
Biscuit chocolat avec couverture Cacao Fruit LA MÉTHODE Battre les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti. Incorporer la farine et la poudre de
Ganache cru créole 49% Porter la crème à ébullition et la mélanger à la couverture. Mixer et mettre sous vide. Truffes à la crème maracaibo créole Finition A l’aide d’un pochoir de remplissage, verser la ganache dans des corps creux et laisser reposer toute la nuit. Fermer, rouler dans la
