LA MÉTHODE
- Faire fondre la couverture Felchlin (couverture blanche avec le beurre de cacao et la couverture au lait à 40-45°C, couverture foncée à 50°C).
- Dissoudre la gélatine (si requise) dans la crème anglaise chauffée (20-25°C)
- Ajouter ce mélange dans la couverture fondue chaude en 2-3 ajouts et mélanger jusqu‘à l‘obtention d‘une texture lisse et élastique.
- Émulsifier à l‘aide d‘un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d‘air dans le crémeux fini.
- Réfrigérer le crémeux à 2-4°C pendant 30-60 minutes pour qu‘il cristallise avant de le congeler.
CRÈME ANGLAISE – RECETTE DE BASE POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT
RECETTE DE BASE COUVERTURE FONCÉE
• 500 g lait
• 500 g crème, 35%
• 200 g jaunes d‘œufs pasteurisés
• 50 g sucre
• 100 g glucose
RECETTE DE BASE COUVERTURE LAIT & BLANC
• 500 g lait
• 500 g crème, 35%
• 200 g jaunes d‘œufs pasteurisés
• 25 g sucre
• 50 g glucose
• Porter à ébullition le lait, la crème et le glucose et les verser lentement sur le mélange œufs/sucre.
• Remuer continuellement et faites chauffer avec précaution jusqu 8284C, puis passer le tout la passoire fine.
• Laisser refroidir et utiliser à une température comprise entre 20 et 25°C.
• Disperser la gélatine en poudre sur l’eau froide, mélanger soigneusement et laisser reposer au moins 10 minutes jusqu’à ce qu’elle absorbe totalement l’eau.
• Conserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
MASSE DE GÉLATINE
• 100 g de gélatine en poudre
• 600 g d’eau froide
• Disperser la gélatine en poudre sur l’eau froide
• Mélanger soigneusement et laisser reposer au moins 10 minutes jusqu’à ce qu’elle absorbe totalement l’eau.
• Conserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
