Pralinés à couper
Gelée figues-framboise
- 120 g purée de figues sans sucres ajoutés
- 80 g purée de framboises sans sucres ajoutés
- 50 g sucre
- 8 g pectine ruban jaune
- 35 g sirop de glucose DE 41-46 35 g sucre inverti
- 305 g sucre
- 4 g acide citrique 1:1
- 15 g eau
Porter les purées à ébullition.
Mélanger la première quantité de sucre et la pectine et ajouter peu à peu à la purée.
Continuer la cuisson pendant 1 minute, puis ajouter le glucose, le sucre inverti et la deuxième quantité de sucre et cuire à 103°C en continuant à remuer.
Ajouter le mélange eau-acide citrique et bien remuer.
Ganache foncée Sao Palme 68%
- 193 g crème 35%
- 46 g beurre
- 35 g dextrose en poudre
- 35 g glucose atomisée DE40 35 g sorbitol en poudre
- 386 g Sao Palme 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
Porter la crème, le beurre, le dextrose, le glucose atomisé et le sorbitol à ébullition.
Verser en plusieurs fois sur la couverture afin d’obtenir une ganache homogène à l’aide d’une spatule.
Émulsionner le mélange avec un mixeur plongeant et utiliser à une température de 34°C.
Montage
- Praliné aux figues et aux framboises 580 g
- Gelée figues-framboise 730 g
- Ganache foncée Sao Palme 68%
- 600 g Sao Palme 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
- 1 pièce Cadre Quadro blanc en silicone, 5 mm
- 1 pièce Feuille Backflon individuelle, 365 x 365 mm
Gelée
Verser la gelée sur une feuille Backflon dans un cadre Quadro de 300 x 300 mm de 5 mm de hauteur.
Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins une heure.
Finition
Poser un autre cadre Quadro de 5 mm sur la gelée, verser dessus la ganache et étaler.
Laisser cristalliser pendant 24 heures à une température idéale de 15°C avant de couper avec la guitare à 22.5 x 22.5 mm et d’enrober avec de la couverture tempérée, décorer.
PRODUITS FELCHLIN
CR27 Sao Palme 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
VO07 Plaque de base Quadro, 305 x 305 mm
VO08 Cadre Quadro vert, 5 mm
VO30 Cadre Quadro blanc en silicone, 5 mm
WR58 Feuille Backflon, individuelle, 365 x 365 mm
