Avec bâtuja noisette noir Masse à cake Chocolat Chauffer légèrement la masse d’amandes et la battre avec le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’elle devienne crémeuse, mais pas mousseuse. Ajouter peu à peu les œufs, la couverture et battre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Tamiser
Petits Gâteaux Biscuit chocolat avec Sao Palme 75% Monter les blancs d’oeufs, les blancs d’oeufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Battre les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti afin d’obtenir une masse de biscuit. Ajouter
Pâte levée pour petits pains Poolish Mélanger la première quantité de lait, la farine et la levure pendant une minute. Laisser lever 2 à 3 heures à température ambiante. Ensuite, mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Pâte Mélanger la deuxième quantité de lait, la levure, le sucre, le malt
Confiserie Masse marshmallow au chocolat Chauffer le sucre, l’eau et la première quantité de sucre inverti à 112°C. Mettre la préparation gélatinée avec la deuxième quantité de sucre inverti dans un récipient. Verser délicatement le sirop de sucre chaud sur la masse de gélatine/sucre inverti, monter à vitesse moyenne pendant
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Intérieur Chocolat foncé Costa Rica 70% avec Nussa Ferma Tempérer la couverture et mélanger avec la Nussa ferme à 30°C. Mélanger lentement dans la machine avec un fouet à quatre branches, jusqu’à l’obtention d’une température de 26°C environ. Montage Pavé Costa Rica 1250 g Intérieur
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Noisettes caramélisées Cuire le sucre et l’eau, ajouter les noisettes, rôtir jusqu’à ce que le sucre soit doré, ajouter le beurre de cacao. Verser les noisettes sur un marbre, les séparer immédiatement et laisser refroidir puis conserver fermé à l’abri de l’air. Montage Noisettes caramélisées
En moules Duetto Gianduja noisette-amande Intenso Tempérer le Gianduja et le Croquantine ensemble à 28°C. Remuer dans le batteur fourni d’une feuille pendant 1 min. en première vitesse. Utiliser Montage Gianduja Intenso foncé à la Croquantine Matériel promotionnel Felchlin Moulage Mouler avec de la couverture et laisser prendre à température
Grand Cru Amandes pour rocher Mélanger les bâtonnets d’ amandes avec le sirop de sucre, parsemer de sucre glace et mélanger de nouveau. Étaler le mélange rocher sur une plaque, dorer à 170°C au four, en les tournant de temps en temps. Sirop de sucre 30°Bé Cuire le sirop à
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Mélanger la Pistacia Vera et la masse pralinée et ajouter la couverture tempérée. Montage Dubai Chocolat avec Pistacia Vera Pâte à kunafa Mélanger la pâte avec le beurre fondu. Déposer sans serrer sur une plaque et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Température
Glace à la matcha thé Porter à ébullition le lait, la crème et le lait en poudre. À 40°C, ajouter le dextrose et le sucre inverti. Mélanger le sucre et le stabilisateur et ajouter à 50°C. Porter à ébullition à 85°C. Emulsionner avec la couverture. Ajouter la poudre de matchaé
Pralinés à couper Gelée figues-framboise Porter les purées à ébullition. Mélanger la première quantité de sucre et la pectine et ajouter peu à peu à la purée. Continuer la cuisson pendant 1 minute, puis ajouter le glucose, le sucre inverti et la deuxième quantité de sucre et cuire à 103°C
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Ganache blanche Opus Blanc 35% avec White Peach 24%vol. Porter à ébullition la crème, le beurre et le sucre inverti. Ajouter la liqueur. Chauffer la couverture à 40°C, l’incorporer et l’homogénéiser. Ajouter l’acide sorbique à la fin. Montage Opus Blanc avec White Peach 680.4 g
Biscuit chocolat avec Sao Palme 75% LA MÉTHODE Monter les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Battre les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti afin d’obtenir une masse de biscuit. Ajouter
Ganache Bolivia 45% La Méthode Faire bouillir ensemble la crème, le dextrose, le glucose et le sorbitol. Laisser refroidir entre 32 – 34°C. Faire fondre la couverture et le beurre de cacao à 48°C puis ramener à 37 – 40°C. Mélanger le tout et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
LA MÉTHODE CRÈME ANGLAISE – RECETTE DE BASE DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT RECETTE DE BASE COUVERTURE FONCÉE • 500 g lait • 500 g crème, 35% • 200 g jaunes d‘œufs pasteurisés • 90 g sucre RECETTE DE BASE COUVERTURE LAIT & BLANC • 500 g lait • 500
Crème, Crème Anglaise Recette de Base, mousse foncée Porter à ébullition le lait et la crème.Battre le sucre et les jaunes d’oeufs en une masse homogène et incorporer au liquide chaud, remuer. Cuire à 84°C, homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant. Préparation gélatinée Hydrater la gélatine env. 10 min dans
