Gianduja Rustica Piemontese 60% lait Mélangez bien la couverture Criolait tempérée et la base Rustica Noble Gianduja tempérée, remuez pendant 1 minute au batteur avec la feuille. Montage Mia gianduja noisette Finition Maquiller les lapins avec de la couverture foncée et blanche, laisser tirer. Mouler directement le gianduja dans le
Gelée framboise Chauffer la purée à 80°C. Mélanger l’inuline et la pectine et incorporer. Laisser cuire pendant 1 minute. Ajouter le sucre et le glucose et porter à 102°C. Finalement, ajouter l’acide tartrique et verser sur une plaque. Couvrir avec un film plastique, laisser refroidir et lisser Gianduja lait noisette
Gianduja Lait Fina Noisettes Rio Huimbi 42% Bien mélanger les ingrédients tempérés. Montage Petits œufs de Pâques Enrobage moule œufs Vaporiser les moules à pralinés « petits œuf » avec la masse de confiseur souhaitée et les remplir de couverture. Laisser durcir à température ambiante avant de refroidir au réfrigérateur à 5°C
Gianduja noisette Fondre le Gianduja à 28°C et ajouter la masse praliné, bien remuer. Ajouter la couverture tempérée et remuer pendant 1 minute dans le batteur en première vitesse. Montage Duetto Carottes Moulage Décorer le moules duetto avec la masse confiseur jaune orange. Mouler 1 fois avec la couverture blanche.
Pâte Sablée au cacao Mousser le beurre, le sucre glace et le sel à l’aide d’un batteur plat, tamiser la farine et la poudre de cacao et pétrir brièvement en une pâte. Poser au réfrigérateur. Dacquoise aux noisettes Il convient d’utiliser le blanc d’œuf de la veille conservé à température
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec Pistacia Vera Monter le beurre, la masse
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec masse à cuire aux amandes, chocolini et
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec masse à cuire aux noisettes Monter le
Pâte Feuilletée au beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles). Frangipane avec pâte au café Monter le beurre, la
Pâte Feuilletée au beurre Chocolat Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.Enchâsser le beurre, donner deux tours simples et deux tours doubles. Mettre au frais. Frangipane Chocolat avec Cognac Monter le beurre, la pâte d’amandes, le sucre et la pâte de cacao jusqu’à
Dacquoise à la noix de coco Battre la première quantité de blanc d’œuf, le sel, le blanc d’œuf en poudre et le sucre en neige. Incorporer délicatement la deuxième quantité de blancs d’œufs liquide et la crème à température ambiante. Tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec
Biscuit cuillère avec amidon de pommes de terre Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et l’amidon de pommes de terre et les incorporer délicatement à la masse. Crémeux Sao Palme 68% avec gianduja lait aux noisettes Porter la crème
Biscuit chocolat avec couverture Cacao Fruit LA MÉTHODE Battre les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti. Incorporer la farine et la poudre de
Biscuit chocolat avec couverture Cacao Fruit LA MÉTHODE Battre les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti. Incorporer la farine et la poudre de
Ganache cru créole 49% Porter la crème à ébullition et la mélanger à la couverture. Mixer et mettre sous vide. Truffes à la crème maracaibo créole Finition A l’aide d’un pochoir de remplissage, verser la ganache dans des corps creux et laisser reposer toute la nuit. Fermer, rouler dans la
Avec bâtuja noisette noir Masse à cake Chocolat Chauffer légèrement la masse d’amandes et la battre avec le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ce qu’elle devienne crémeuse, mais pas mousseuse. Ajouter peu à peu les œufs, la couverture et battre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Tamiser
Petits Gâteaux Biscuit chocolat avec Sao Palme 75% Monter les blancs d’oeufs, les blancs d’oeufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Battre les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti afin d’obtenir une masse de biscuit. Ajouter
Pâte levée pour petits pains Poolish Mélanger la première quantité de lait, la farine et la levure pendant une minute. Laisser lever 2 à 3 heures à température ambiante. Ensuite, mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Pâte Mélanger la deuxième quantité de lait, la levure, le sucre, le malt
Confiserie Masse marshmallow au chocolat Chauffer le sucre, l’eau et la première quantité de sucre inverti à 112°C. Mettre la préparation gélatinée avec la deuxième quantité de sucre inverti dans un récipient. Verser délicatement le sirop de sucre chaud sur la masse de gélatine/sucre inverti, monter à vitesse moyenne pendant
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Intérieur Chocolat foncé Costa Rica 70% avec Nussa Ferma Tempérer la couverture et mélanger avec la Nussa ferme à 30°C. Mélanger lentement dans la machine avec un fouet à quatre branches, jusqu’à l’obtention d’une température de 26°C environ. Montage Pavé Costa Rica 1250 g Intérieur
