Pâte Feuilletée au beurre
- 380 g eau
- 1000 g farine blanche type 400
- 25 g sel
- 20 g vinaigre de vin blanc
- 300 g beurre
- 500 g beurre de tourage
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.
Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles).
Frangipane avec Pistacia Vera
- 220 g beurre
- 250 g Felcopan 25%, Masse à cuire amande
- 50 g Pistacia Vera, Pâte à la pistache
- 130 g sucre
- 20 g sucre vanillé
- 170 g oeufs frais
- 3 g fleur de sel
- 120 g farine blanche type 400
Monter le beurre, la masse à cuire amande, la Pistacia Vera, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir un mélange
mousseux. Réduire la vitesse, ajouter progressivement les œufs et le sel.
Incorporer la farine au mélange.
Intérieur aver praliné amandes et pistaches avec pâte de sésame
- 200 g Fina Noble Valencia 60%, Masse Praliné Amande
- 100 g Pistacia Vera, Pâte à la pistache
- 50 g Pâte de sésame, Tahin
- 100 g Pâte à kunafa
Mélanger les ingrédients.
Pâte à Kunafa
- 785 g pâte à kunafa
- 215 g beurre
Mélanger la pâte avec le beurre fondu.
Etaler sans serrer sur une plaque et faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Température de cuisson: 180°C
Temps de cuisson: env. 20 minutes
Dorure
- 125 g oeufs liquides pasteurisés
- 125 g jaune d’oeuf liquide pasteurisé
Mélanger les ingrédients.
Sirop de sucre
- 125 g eau
- 125 g sucre
Porter le sirop à ébullition
Montage
Galettes des rois à la pistache façon Dubaï
- 1920 g Pâte feuilletée au beurre
- 963 g Frangipane avec Pistacia Vera
- 450 g Intérieur avec praliné amandes et pistaches avec pâte de sésame
- 60 g pistaches , grossièrement hachées
- 60 g Dorure
- 90 g Sirop de sucre
- Bonbons chocolat & spécialités chocolatées
- 6 pièce Natte de cuisson, individuelle, 365 x 365 mm
Frangipane
Etaler 140 g sur un diamètre de 16 cm, lisser e mettre au congélateur.
Pâte feuilletée
Abaisser sur une épaisseur de 2.5 mm, laisser reposer au moins 30 minutes.
Découper un fond de 20 cm de diamètre et un couvercle de 22 cm de diamètre, puis réserver au frais. Décorer en scarifiant le couvercle avec la pointe d’un couteau.
Finition
Déposer le fond de pâte feuilletée sur une natte de cuisson. Déposer la frangipane congelée au centre. Dresser l’intérieur pistache-kunafa en spirale, parsemer de pistaches. Humidifier le bord du feuilletage avec de l’eau, poser le couvercle et appuyer sur les bords. Dorer et cuire.
Température de cuisson: 200°C chaleur supérieure, 190°C chaleur inférieure, four à sole.
Temps de cuisson: 15 min.
Recouvrir de feuille cuisson et poursuivre la cuisson.
Temps de cuisson: 15 minutes.
Déposer une plaque sur la feuille cuisson et poursuivre la cuisson.
Temps de cuisson: env. 15 minutes
Retirer la plaque et la feuille de cuisson, lustrer la galette avec le sirop et laisser caraméliser pendant 10 à 15 minutes.
PRODUITS FELCHLIN
DC78 Fina Noble Valencia 60%, Masse Praliné Amande
DF18 Pistacia Vera, Pâte à la pistache
KB11 Felcopan 25%, Masse à cuire amande
WR58 Natte de cuisson, individuelle, 365 x 365 mm
