Biscuit chocolat avec couverture Cacao Fruit
- 375 g blanc d’œuf frais
- 6 g blanc d’œuf en poudre
- 5 g sel
- 190 g sucre
- 300 g jaune d’œuf frais
- 150 g oeufs frais
- 75 g sucre
- 75 g sucre inverti
- 150 g farine blanche type 400
- 75 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
- 75 g beurre
- 125 g Cacao Fruit Couverture, Chocolat noir de couverture au jus concentré pulpe de cacao, Rondo
LA MÉTHODE
Battre les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti. Incorporer la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées. Fondre le beurre et la couverture à 50-55°C et ajouter à la masse aux jaunes d’œufs.
Ajouter la moitié du meringage, remuer délicatement. Ajouter la deuxième moitié.
Crème au jus de fruit de cacao
- 370 g Koa Cacao Fruit Juice, Jus de pulpe de cacao (Theobroma cacao L.)
- 165 g sucre
- 125 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 20 g blanc d’œuf en poudre
- 40 g Préparation gélatinée
- 280 g beurre froid, en cubes
Mélanger le Jus de fruit de cacao KOA, le sucre, les jaunes d’oeufs et les blancs d’oeufs en poudre. Chauffer le tout à 85°C. Incorporer la préparation gélatinée. Laisser refroidir à 35°C et ajouter le beurre en cubes. Mixer en une émulsion lisse à l’aide d’un mixeur plongeant.
Préparation gélatinée
- 100 g gélatine en poudre (200 Bloom)
- 600 g eau
Hydrater la gélatine env. 10 minutes dans l’eau froide. Fondre ensuite. Utiliser ou stocker au réfrigérateur.
Gelée de jus de fruit de cacao avec gélatine
- 100 g sucre
- 40 g inuline HSI
- 15 g pectine NH
- 800 g Koa Cacao Fruit Juice, Jus de pulpe de cacao (Theobroma cacao L.)
- 60 g Préparation gélatinée
Mélanger le sucre, l’inuline et la pectine. Chauffer le jus à 40°C, incorporer la matière sèche. Porter à ébullition en mélangeant. Ajouter la masse gélatinée et utiliser directement.
Croquantine chocolat foncé avec grué de cacao
- 235 g Gianduja D Intenso Noisette, Gianduja noisette, Bloc
- 75 g Ghana Nibs Qroqant 2-3mm, Grué de cacao caramélisé
- 65 g Croquantine, Produit de biscuiterie et de biscotterie, Croquantine
- 65 g Praline Paste 1:1, Masse Praliné Noisette
- 2 g fleur de sel
- 2 g zeste de citron (1 citron = 5g)
- 75 g Maracaibo Clasificado 65%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
Fondre le gianduja à 28°C et le mélanger avec le reste des ingrédients sauf la couverture. Ajouter ensuite la couverture tempérée.
Mousse Chocolat foncée avec couverture Cacao Fruit
- 160 g sucre
- 60 g eau
- 80 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 130 g oeufs liquides pasteurisés
- 330 g Cacao Fruit Couverture, Chocolat noir de couverture au jus concentré pulpe de cacao, Rondo
- 675 g crème 35% fouettée
- 60 g Préparation gélatinée
Cuire le sucre et l’eau à 118°C. Monter les jaunes d’œufs et les œufs entiers, verser lentement le sirop chaud sur les œufs et refroidir au batteur. Fondre la couverture à 50°C. Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la couverture liquide. Incorporer immédiatement la gélatine dissoute et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Incorporer la pâte à bombe à la masse, ajouter la crème restante.
Glaçage Chocolat avec Couverture Cacao Fruit
- 2 g gomme de caroube
- 80 g Koa Cacao Fruit Juice, Jus de pulpe de cacao (Theobroma cacao L.)
- 100 g inuline HSI 1
- 3 g pectine X58
- 245 g eau
- 300 g Koa Cacao Fruit Juice, Jus de pulpe de cacao (Theobroma cacao L.)
- 120 g sirop de glucose DE 41-46 140 g Cacao Fruit Couverture, chocolat noir de couverture au jus concentré pulpe de cacao, Rondo
Porter à ébullition la gomme de caroube et la 1ère quantité de jus de cacao en mélangeant au fouet. Ajouter la 2ème quantité de jus de cacao et le glucose au mélange. Chauffer à 80°C. Mélanger l’inuline et la pectine avec l’eau et ajouter au mélange chaud. Porter à ébullition tout en mélangeant. Laisser reposer brièvement. Ecumer et mélanger avec la couverture fruit de cacao en évitant de faire trop de bulles. Passer au chinois couvrir à la surface avec du papier film, Laisser reposer au moins 24h à 4°C avant utilisation. Fondre et homogénéiser au mixeur plongeant à 26°C avant utilisation.
Décor, Feuille cacao
- 285 g eau
- 38 g beurre
- 3 g sel
- 63 g sucre glace
- 38 g farine blanche type 400
- 13 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
- 75 g blanc d’œuf frais
Porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel. Mélanger les ingrédients secs avec le blanc d’œuf et ajouter le liquide chaud. Porter de nouveau le tout à ébullition, mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir.
Montage
Bûche Cacao Fruit
- 1600 g Biscuit chocolat avec couverture Cacao Fruit
- 1680 g Crème au jus de fruit de cacao
- 840 g Gelée de jus de fruit de cacao avec gélatine
- 115 g Croquantine chocolat foncé avec grué de cacao
- 1085 g Mousse Chocolat foncée avec couverture Cacao Fruit
- 400 g Glaçage Chocolat avec Couverture Cacao Fruit
- 50 g Décor, Feuille cacao
Biscuit
Verser dans un cadre en inox 305 x 495 mm et cuire.
Température de cuisson: 200°C; au four à sole, tirage fermé
Temps de cuisson: env. 13 minutes
Croquantine
Étaler sur une épaisseur de 4 mm et congeler jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Découper une bande de 540 x 50 mm.
Feuille de Cacao
Étaler une très fine couche sur une natte Silpat et faire cuire.
Température de cuisson: 170°C; au four à sole, tirage fermé
Temps de cuisson: env. 6 minutes Couper encore chaud et mettre en forme pour donner du volume.
Finition
Verser la crème sur le biscuit dans le cadre, congeler.
Répartir la gelée sur la crème, congeler et couper un morceau de 540 x 50 mm, réserver. Verser les 3/4 de la mousse dans un moule à bûche de L 540 x l 80 x P 55 mm, lisser.
Placer la bande de gelée/crème/biscuit avec la gelée vers le bas et appuyer légèrement. Remplir de mousse. Poser la bande de croquantine, appuyer légèrement et lisser.
Congeler, démouler et glacer immédiatement avec le glaçage. Décorer.
PRODUITS FELCHLIN
CA19 Ghana Nibs Qroqant 2-3mm, Grué de cacao caramélisé
CP83 Gianduja D Intenso Noisette, Gianduja noisette, Bloc
CU08 Maracaibo Clasificado 65%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
CV15 Cacao Fruit Couverture, Chocolat noir de couverture au jus concentré pulpe de cacao, Rondo
DC46 Praline Paste 1:1, Masse Praliné Noisette
HA01 Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
HA20 Croquantine, Produit de biscuiterie et de biscotterie, Croquantine
HA90 Koa Cacao Fruit Juice, Jus de pulpe de cacao (Theobroma cacao L.)
