Bûche aux poires et amandes avec Edelweiss 36%

Fond aux poires et aux amandes :

Abaisser la pâte sablée à 2.5 mm. Découper un rectangle de 60 x 40 cm, piquer la pâte, puis placer un cadre métallique de 60 x 40 cm autour.

Étaler la crème d’amandes sur la pâte sablée. Éplucher et couper les poires en cubes, répartir sur la crème d’amandes, lisser la surface et enfourner. Laisser ensuite refroidir complètement.

Température de cuisson : 180°C, four à étages, tirage ouvert

Temps de cuisson : env. 50 min.

Confit d’orange:

Étaler le confit sur le gâteau cuit, puis congeler complètement. Découper des bandes de 7 x 48 cm et réserver pour le montage.

Assemblage: Verser la mousse dans le moule, ajouter l’insert, le confit vers le bas, puis lisser la surface. Placer au congélateur.

Finition : Démouler la bûche, tempérer le glaçage à environ 35 °C, puis glacer. Couper à la longueur souhaitée et décorer.

Crémeux gianduja : Verser le crémeux sur la base de la tarte, lisser et congeler. Découper des bandes de 6 x 60 cm, réserver pour le montage.

Montage :

Monter la ganache jusqu’à obtenir une texture lisse et souple. Dans un cadre de 8 x 4 x 60 cm, placer l’insert au centre (le crémeux vers le haut) et ajouter la ganache. Lisser à la hauteur du cadre et congeler.

Finition :

Démouler, couper à la longueur souhaitée et décorer avec la ganache montée à l’aide d’une spatule des deux côtés, puis conserver au congélateur.

Faire chauffer le glaçage neutre, verser dans un pistolet à glaçage et vaporiser la bûche.

Décoration :

Décorer à votre guise à l’aide de décorations en chocolat et de poires fraîches. Veiller à protéger les poires avec du jus de citron et du glaçage neutre pour qu’elles conservent leur couleur toute la journée.

Battre le beurre, le sucre, le sel et la gousse de vanille gratée en une masse crémeuse. Ajouter peu à peu les œufs. Ajouter la farine tamisée, les amandes et mélanger sans trop travailler. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Battre le beurre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter (dans cet ordre) le sucre glace, les amandes moulues, les œufs tempérés, la poudre de crème à la vanille, le rhum, puis terminer par la crème liquide tempérée.

Porter la crème à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la crème chaude et cuire à 83°C. Verser sur la couverture et le gianduja et mélanger jusqu’à ce que se soit bien lisse, homogénéiser avec un mixeur plongeant.

Porter à ébullition le lait, le sirop de glucose et le sucre inverti. Verser directement sur la couverture fondue, bien mélanger. Ajouter le mascarpone et homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la crème, le purée et homogénéiser à nouveau au mixeur plongeant. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur avant de monter.

Faire tiédir l’eau. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine et la carraghénate. Donner un bouillon. Ajouter le sirop de glucose chaud, puis le sucre semoule. Redonner un bouillon. Ajouter la préparation d’acide. Chinoiser puis mettre à refroidir. Utiliser à chaud avec le pistolet.