PAVÉ COSTA RICA
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Intérieur Chocolat foncé Costa Rica 70% avec Nussa Ferma Tempérer la couverture et mélanger avec la Nussa ferme à 30°C. Mélanger lentement dans la machine avec un fouet à quatre branches, jusqu’à l’obtention d’une température de 26°C environ. Montage Pavé Costa Rica 1250 g Intérieur Chocolat foncé Costa Rica 70% […]
NOISETTES CARAMÉLISÉES ET DRAGÉIFIÉES
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Noisettes caramélisées Cuire le sucre et l’eau, ajouter les noisettes, rôtir jusqu’à ce que le sucre soit doré, ajouter le beurre de cacao. Verser les noisettes sur un marbre, les séparer immédiatement et laisser refroidir puis conserver fermé à l’abri de l’air. Montage Noisettes caramélisées et dragéifiées Finition Placer les […]
GIANDUJA INTENSO FONCE A LA CROQUANTINE
En moules Duetto Gianduja noisette-amande Intenso Tempérer le Gianduja et le Croquantine ensemble à 28°C. Remuer dans le batteur fourni d’une feuille pendant 1 min. en première vitesse. Utiliser Montage Gianduja Intenso foncé à la Croquantine Matériel promotionnel Felchlin Moulage Mouler avec de la couverture et laisser prendre à température ambiante, puis refroidir au réfrigérateur […]
XOCOLATL CLASIFICADO
avec couverture foncée Porter le lait à ébullition, y délayer la couverture et bien faire mousser au moyen du Rotor Mixer pendant 30 secondes environ. Astuce pour l’été Laisser refroidir au réfrigérateur, faire mousser et servir froid. Finition Xocolatl servir directement chaud. Produits Felchlin CS29 Maracaibo Clasificado 65%, Chocolat foncé de couverture, râpé WR34 Verre […]
ROCHERS AU LAIT
Grand Cru Amandes pour rocher Mélanger les bâtonnets d’ amandes avec le sirop de sucre, parsemer de sucre glace et mélanger de nouveau. Étaler le mélange rocher sur une plaque, dorer à 170°C au four, en les tournant de temps en temps. Sirop de sucre 30°Bé Cuire le sirop à 30°Baumé. Laisser refroidir. Montage Rochers […]
DUBAI CHOCOLAT AVEC PISTACIA VERA
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Mélanger la Pistacia Vera et la masse pralinée et ajouter la couverture tempérée. Montage Dubai Chocolat avec Pistacia Vera Pâte à kunafa Mélanger la pâte avec le beurre fondu. Déposer sans serrer sur une plaque et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Température de cuisson: 180°C Temps de […]
BATONNETS DE GLACE OPUS MATCHATHE
Glace à la matcha thé Porter à ébullition le lait, la crème et le lait en poudre. À 40°C, ajouter le dextrose et le sucre inverti. Mélanger le sucre et le stabilisateur et ajouter à 50°C. Porter à ébullition à 85°C. Emulsionner avec la couverture. Ajouter la poudre de matchaé en remuant constamment, homogénéiser et […]
PRALINE AUX FIGUES ET AUX FRAMBOISES
Pralinés à couper Gelée figues-framboise Porter les purées à ébullition. Mélanger la première quantité de sucre et la pectine et ajouter peu à peu à la purée. Continuer la cuisson pendant 1 minute, puis ajouter le glucose, le sucre inverti et la deuxième quantité de sucre et cuire à 103°C en continuant à remuer. Ajouter […]
OPUS BLANC AVEC WHITE PEACH
Bonbons chocolat & spécialités chocolatées Ganache blanche Opus Blanc 35% avec White Peach 24%vol. Porter à ébullition la crème, le beurre et le sucre inverti. Ajouter la liqueur. Chauffer la couverture à 40°C, l’incorporer et l’homogénéiser. Ajouter l’acide sorbique à la fin. Montage Opus Blanc avec White Peach 680.4 g boules truffes, blanches (252 pièces) […]
PETIT GATEAU THE VERT AUX FRUITS DE LA PASSION
Biscuit chocolat avec Sao Palme 75% LA MÉTHODE Monter les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Battre les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti afin d’obtenir une masse de biscuit. Ajouter la farine et la poudre […]