Biscuit chocolat avec Sao Palme 75%
- 200 g blanc d’œuf frais
- 3 g blanc d’œuf en poudre
- 2.5 g sel
- 100 g sucre
- 90 g oeufs frais
- 165 g jaune d’œuf frais 40 g sucre
- 40 g sucre inverti
- 100 g farine blanche type 400
- 25 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
- 40 g beurre
- 50 g Sao Palme 75%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
LA MÉTHODE
Monter les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Battre les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti afin d’obtenir une masse de biscuit. Ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisés, le beurre et la couverture fondus. Incorporer la moitié du meringage dans la masse biscuit et puis la deuxième moitié en remuant délicatement.
Curd au fruit de la passion et Kalamansi
- 260 g purée de fruit de la passion sans sucres ajoutés, La Fruitière
- 50 g purée de kalamansi sans sucres ajoutés, La Fruitière
- 475 g sucre
- 400 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 575 g beurre 84 g Préparation gélatinée
Chauffer les purées de fruits, le sucre et l’œuf à 84°C. Ajouter le beurre et la préparation gélatinée et émulsionner à l’aide d’un mixeur manuel.
Préparation gélatinée
- 100 g gélatine en poudre (200 Bloom)
- 600 g eau
Hydrater la gélatine env. 10 minutes dans l’eau froide. Fondre ensuite. Utiliser ou stocker au réfrigérateur.
Crème chocolat thé vert
- 1000 g crème 35%
- 10 g thé matcha
- 350 g Sao Palme 30%, Chocolat blanc de couverture, Rondo
- 28 g Préparation gélatinée
Chauffer la crème avec le thé vert à environ 80°C, ajouter la couverture et la préparation gélatinée. Bien émulsionner et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur à 5°C. Fouetter au besoin.
Montage
- 850 g Praline Croquantine, Intérieur amande aux éclats de gaufrette
- 100 g Sao Palme 36%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
- 855 g Biscuit chocolat avec Sao Palme 75%
- 1770 g Curd au fruit de la passion et Kalamansi
- 1360 g Crème chocolat thé vert
Matériel promotionnel Felchlin
- 20 g Masse de confiseur verte foncée, Beurre de cacao avec colorant
Biscuit
Étaler le mélange dans un 600 x 400 mm cadre en silicone et faire cuire.
Température de cuisson: 180°C Temps de cuisson: environ 25 minutes
Décoration
Étaler la couverture de lait en fine couche sur des feuilles de plastique et laisser cristalliser.
Couper en rectangles de 25 x 80 mm. Pour les plaquettes colorées, badigeonner le masse de confiseur verte sur les feuilles de plastique, laisser cristalliser et recouvrir finement de couverture de lait.
Couper en rectangles de 25 x 80 mm.
Finition
Placer le biscuit dans un cadre métallique de 400 x 600 x 45 mm et badigeonner de Croquantine praliné à tartiner légèrement chauffé.
Verser le curd par-dessus et congeler.
Découper des morceaux de 80 x 25 mm à découper.
Poser un rectangle d’enveloppe découpé et y déposer la crème. Décorer.
PRODUITS FELCHLIN
CF95 Masse de confiseur verte foncée, Beurre de cacao avec colorant
CO45 Sao Palme 75%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
CR17 Sao Palme 30%, Chocolat blanc de couverture, Rondo
CR18 Sao Palme 36%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
DC14 Praline Croquantine, Intérieur amande aux éclats de gaufrette
HA01 Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
