Pâte levée pour petits pains
- 200 g lait 3.5%
- 200 g farine blanche type 400
- 0.5 g levure
- 350 g lait 3.5% 21°C
- 100 g levure
- 140 g sucre
- 20 g malt liquide 50 g oeufs frais 15 g fleur de sel
- 1000 g farine blanche type 400 125 g beurre mou
- 250 g Maracaibo Chocolini 66%, Chocolat foncé de couverture, Rondo 0.18g
Poolish
Mélanger la première quantité de lait, la farine et la levure pendant une minute.
Laisser lever 2 à 3 heures à température ambiante. Ensuite, mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
Pâte
Mélanger la deuxième quantité de lait, la levure, le sucre, le malt et les œufs et les ajouter à la poolish.
Ajouter le sel et la farine tamisée. Ajouter le beurre et, à la fin, les Chocolinis.
Temps de pétrissage: 4 minutes en 1ère vitesse 6 minutes en 2ème vitesse
Dorure
- 50 g oeufs liquides pasteurisés
- 25 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
Mixer les ingrédients.
Petits pains du 1er août
- 75 g Dorure
- 2450.5 g Pâte levée pour petits pains
Finition
Bouler les pâtons (100 g/pièces) et déposer sur la natte Silpain.
Fermentation: env. 60 minutes Température de fermentation: 28°C, 75% d’humidité relative.
Badigeonner 1 fois avec de la dorure et laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur. Badigeonner à nouveau de dorure et faire une incision en croix.
Température de cuisson: 205°C chaleur de voûte, 195°C chaleur de sole. Four à étages
Temps de cuisson: env. 25 minutes, Température de cuisson: 185°C four à chaleur tournante
Produits Felchlin
CR14 Maracaibo Chocolini 66%, Chocolat foncé de couverture, Rondo 0.18g
