Xoco Frappé Edelweiss 36%
- 75 g Ganache blanche Edelweiss
- 36% pour Xoco Frappé
- 50 g lait 3.5%
- 75 g glace pilée
Mettre la glace pilée dans le mixeur, ajouter la ganache froide et le lait froid, mixer pendant environ 1 à 2 minutes
Ganache blanche Edelweiss 36% pour Xoco Frappé
- 450 g lait 3.5%
- 100 g sirop de glucose DE41-46
- 1000 g Edelweiss 36%, chocolat blanc de couverture, Rondo
Porter le lait à ébullition avec le glucose, ajouter un tiers du liquide à la couverture et créer une ganache brillante et homogène, ajouter le reste du liquide petit à petit. Homogénéiser ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mousse de lait pour Xoco Frappé
- 100 g lait 3.5%
- 400 g crème 35%
- 0.5 g gomme de xanthane
Mélanger tous les ingrédients, tamiser, verser dans un iSi Gourmet Whip, remplir avec une cartouche, secouer vigoureusement 20 fois, mettre au frais, réfrigérer pendant au moins 2 heures, secouer à nouveau vigoureusement avant utilisation.
Topping sauce chocolat pour Xoco Frappé
- 500 g lait concentré sans sucre
- 25 g sorbitol liquide
- 25 g sirop de glucose DE 41-46
- 100 g Sirop de sucre 30°Bé
- 220 g Maracaibo Clasificado 65%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
Porter à ébullition le lait concentré, le sorbitol, le glucose et le sirop de sucre, ajouter lentement à la couverture et homogénéiser à l’aide d’un mixeur- plongeant.
Sirop de sucre 30°Bé
- 1000 g eau
- 1350 g sucre
Cuire le sirop à 30°Baumé. Laisser refroidir.
Finition
Servir directement le Xoco Frappé Edelweiss 36%.
Conseil
Les différents Xoco Frappés peuvent être décorés d’une mousse de lait légère et aérienne et de différents toppings.
Variations
Les saveurs peuvent également être variées en ajoutant différents toppings. Xoco Frappé Topping Sauce chocolat, Felchlin Caramel brûlé fleur de sel, Felchlin Ghana Nibs, Felchlin Cacao Nibs Qroqant, Felchlin Croquantine, Felchlin Koa Flakes
Produits Felchlin
CS84 Edelweiss 36%, chocolat blanc de couverture, Rondo
CU08 Maracaibo Casificado 65%, chocolat foncé de couverture, Rondo
WR34 Verre Xocolatl double paroi, 180 ml
WR35 Plateau pour verre Xocolatl, noir
