Crème, Crème Anglaise Recette de Base, mousse foncée
- 500 g lait 3.5%
- 500 g crème 35%
- 200 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 90 g sucre
Porter à ébullition le lait et la crème.
Battre le sucre et les jaunes d’oeufs en une masse homogène et incorporer au liquide chaud, remuer. Cuire à 84°C, homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant.
Préparation gélatinée
- 100 g gélatine en poudre
- 600 g eau
Hydrater la gélatine env. 10 min dans l’eau froide. Utiliser ou stocker au réfrigérateur.
Mousse Chocolat, Fruit de Cacao, Crème Anglaise
- 360 g Creme, Crème Anglaise Recette de Base, mousse foncée
- 200 g Cacao Fruit Couverture
- 450 g crème 35%
- 10 g Préparation gélatinée
Finition
Mélanger la couverture chaude à 45°C avec la Crème Anglaise Chaude, ajouter le mélange de gélatine et bien bissoudre le tout.
Ajouter la crème fouettée à la masse et conserver au réfrigérateur.
Produits Felchlin
CV15 Cacao Fruit Couverture
