Pâte Feuilletée au beurre Chocolat
- 450 g eau
- 70 g lait 3.5%
- 20 g sel
- 20 g sucre
- 50 g oeufs frais
- 50 g beurre
- Cacao powder 20-22%, cacao
- en poudre
- 90 g
- 900 g farine blanche type 400
- 1000 g beurre de tourage
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.
Enchâsser le beurre, donner deux tours simples et deux tours doubles. Mettre au frais.
Frangipane Chocolat avec Cognac
- 220 g beurre
- 250 g Valencia F 1:1, Masse à cuire amande, Ferme
- 130 g sucre
- 20 g sucre vanillé
- 50 g Cacao Vero, Pâte de cacao
- 170 g oeufs frais
- 20 g Cognac 40%vol.
- 3 g fleur de sel
- 120 g farine blanche type 400
- 50 g Suhum Nibs 3-4mm Bio, Grués de cacao torréfiées
- 100 g Maracaibo Chocolini 66%, Chocolat foncé de couverture, Rondo 0.18g
Monter le beurre, la pâte d’amandes, le sucre et la pâte de cacao jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Réduire la vitesse, ajouter progressivement les œufs, le cognac, puis le sel. Incorporer la farine tamisée, les grués de cacao et les Chocolinis au mélange.
Dorure
- 125 g oeufs liquides pasteurisés
- 125 g jaune d’oeuf liquide pasteurisé
Mélanger les ingrédients.
Sirop de sucre
- 125 g eau
- 125 g sucre
Porter le sirop à ébullition
Montage
Galettes des rois Chocolat extrême
- 1920 g Pâte feuilletée au beurre Chocolat
- 1133 g Frangipane Chocolat avec Cognac
- 60 g Dorure
- 90 g Sirop de sucre
- Bonbons chocolat & spécialités chocolatées
- 6 pièce Natte de cuisson individuelle, 365 x 365 mm
Frangipane
Etaler 160 g sur un diamètre de 1 cm, lisser e mettre au congélateur.
Pâte feuilletée
Abaisser sur une épaisseur de 2.5 mm, laisser reposer au moins 30 minutes.
Découper un fond de 20 cm de diamètre et un couvercle de 22 cm de diamètre, puis réserver au frais. Décorer en scarifiant le couvercle avec la pointe d’un couteau.
Finition
Déposer le fond de pâte feuilletée sur une natte de cuisson. Déposer la frangipane congelée au centre. Humidifier le bord du feuilletage avec de l’eau, poser le couvercle et appuyer sur les bords. Dorer et cuire.
Température de cuisson: 200°C chaleur supérieure, 190°C chaleur inférieure, four à sole.
Temps de cuisson: 15 min.
Recouvrir d’une feuille cuisson et poursuivre la cuisson.
Temps de cuisson: 15 minutes.
Déposer une plaque sur la feuille cuisson et poursuivre la cuisson.
Temps de cuisson: env. 15 minutes
Retirer la plaque de cuisson, lustrer la galette avec le sirop et laisser caraméliser pendant 10 à 15 minutes.
PRODUITS FELCHLIN
CA71 Suhum Nibs 3-4mm Bio, Grués de cacao torréfiées
CR14 Maracaibo Chocolini 66%, Chocolat foncé de couverture, Rondo 0.18g
HA01 Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
KK42 Valencia F 1:1, Masse à cuire amande, Ferme
WR58 Natte de cuisson, individuelle, 365x 365 mm
