Gelée framboise
- 150 g purée de framboises sans sucre ajouté
- 100 g inuline HSI
- 3 g pectine NH
- 133 g sucre
- 50 g sirop de glucose 44/45
- 1 g acide tartrique 1:1
Chauffer la purée à 80°C. Mélanger l’inuline et la pectine et incorporer. Laisser cuire pendant 1 minute. Ajouter le sucre et le glucose et porter à 102°C. Finalement, ajouter l’acide tartrique et verser sur une plaque. Couvrir avec un film plastique, laisser refroidir et lisser
Gianduja lait noisette Rustica Intenso Sambirano 40%
- 310 g Gianduja D Intenso, Gianduia noisette, Bloc
- 160 g Rustica Noble Piemontese 60%, Masse Praliné Noisette
- 30 g Sambirano 40%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
Tempérer le Gianduja Intenso D à 28°C. Ajouter le Rustica Noble Piemontese. Incorporer la couverture tempérée et remuer dans le batteur pendant 1 minute en première vitesse. Utiliser.
Montage
Framboise à la piémontaise
- 437 g Gelée framboise
- 500 g Gianduja lait noisette Rustica Intenso Sambirano 40%
- 540 g Sambirano 40%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
- 3 pièce Moule Duetto
- 11 pièce Emballage Duetto
- 15 g Masse de confiseur brune, Beurre de cacao avec colorant
- 10 g Masse de confiseur noir, Beurre de cacao avec colorant
Moulage
Vaporiser d’abord la masse de confiseur marron, puis la masse de confiseur blanche. Mouler avec de la couverture et laisser prendre à température ambiante, puis refroidir au réfrigérateur à 5°C pendant environ 15 minutes.
Finition
Remplir Duetto hémisphère avec 6.5 g de gelée par demi-sphère. Remplir Duetto dôme avec 7 g de gianduja croquant Intenso. Placer pendant 1 minute dans le réfrigérateur et puis laisser cristalliser pendant au moins 3 – 4 heures à 16°C. Obturer avec de la couverture. Assembler les deux parties du moule Duetto.
PRODUITS FELCHLIN
CF92 Masse de confiseur noir, Beurre de cacao avec colorant
CF93 Masse de confiseur brune, Beurre de cacao avec colorant
CP83 Gianduja D Intenso, Gianduia noisette, Bloc
CU29 Sambirano 40%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
DC44 Rustica Noble Piemontese 60%, Masse Praliné Noisette
VO72 Moule Duetto WB04 – Emballage Duetto
