Pâte Sablée au cacao
- 1750 g beurre
- 650 g sucre glace
- 10 g sel
- 1400 g farine blanche type 400
- 200 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
Mousser le beurre, le sucre glace et le sel à l’aide d’un batteur plat, tamiser la farine et la poudre de cacao et pétrir brièvement en une pâte. Poser au réfrigérateur.
Dacquoise aux noisettes
- 150 g blanc d’œuf frais température ambiante
- 35 g sucre
- 1 g crème de tartre
- 120 g noisettes brutes, moulues
- 120 g sucre glace
- 30 g farine blanche type 400
Il convient d’utiliser le blanc d’œuf de la veille conservé à température ambiante, les mousser avec la moitié du sucre et la crème de tartre, ajouter le sucre restant, incorporer délicatement les ingrédients secs.
Crémeux aux deux chocolats
- 360 g crème 35%
- 75 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 35 g sucre
- 165 g Grenada 38%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
- 165 g Grenada 65%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
Chauffer la crème dans une casserole. Verser la crème bouillante sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre, remettre le tout dans une casserole et cuire à 85°C afin de faire une crème anglaise. Chinoisier la crème anglaise sur les chocolats. Mélanger à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une masse lisse et brillante.
Mousse chocolat au lait Grenada
- 580 g lait 3.5%
- 580 g crème 35%
- 580 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 36 g gélatine en feuilles (1 pc = 2g) (200 Bloom)
- 252 g eau
- 1240 g Grenada 38%, Chocolat au lait de couverture, Rondo fondue
- 1280 g crème 35% fouettée
Porter à ébullition le lait et la crème, en ajoutant le jaune d’œuf. Réaliser une crème anglaise (85°C), tremper la gélatine dans l’eau froide et faire dissoudre dans l’anglaise chaude, verser l’anglaise sur la couverture fondue et remuer en une masse lisse, refroidir à 32°C, incorporer la crème fouettée.
Glaçage au chocolat
- 400 g crème 35%
- 140 g Préparation gélatinée
- 400 g Grenada 65%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
- 40 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
- 480 g sucre
- 170 g eau
- 60 g beurre
Chauffer la crème à 80°C et y diluer la préparation gélatinée. Réaliser une émulsion avec la couverture et la poudre de cacao, cuire l’eau et le sucre à 125°C et ajouter. A la fin, incorporer le beurre, homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant, température de travail 28°C environ, napper les gâteaux congelés à 40°C environ.
Préparation gélatinée
- 100 g gélatine en poudre (200 Bloom)
- 600 g eau
Hydrater la gélatine env. 10 minutes dans l’eau froide. Fondre ensuite. Utiliser ou stocker au réfrigérateur.
Montage
Coeur paradis au chocolat
- 400 g Pâte sablée au cacao
- 455 g Dacquoise aux noisettes
- 100 g noisettes, pelées, hachées, grillées
- 20 g sucre glace
- 1130 g Crémeux aux deux chocolats
- 4540 g Mousse chocolat au lait Grenada
- 1700 g Glaçage au chocolat
- 1 pièce Plaque de base Quadro, 305 x 305 mm
- 4 pièces Cadre Quadro vert, 5 mm
- 2 pièces Cadre Quadro blanc en silicone, 5 mm
- 10 pièces Moule en silicone cœur pour 8 pièces
- 1 pièce Feuille Quadro, 1 bloc de 100 pièce, 350 x 350 mm
- 1 pièce Emporte-pièce, forme de coeur
Sablé
Abaisser la pâte sablée à 2 ¼ mm, découper des coeurs avec un emporte- pièce, cuire.
Température de cuisson: 145°C au four classique
Temps de cuisson : 25 minutes environ Après cuisson, laisser refroidir et sprayer de couverture à pulvériser.
Dacquoise
Étaler la masse Dacquoise dans 2 x 5 mm cadres en silicone Felchlin de 10 mm d’épaisseur totale, parsemer de noisettes hachées et saupoudrer de sucre glace, cuire.
Température de cuisson: 165°C au four ventilé, 190°C au four classique
Temps de cuisson: 20 minutes environ
Finition
Placer 4 x 5 mm cadres Quadro verts Felchlin sur une plaque de base Quadro Felchlin recouverte d’une feuille Quadro Felchlin, placer 10 mm de Dacquoise.
Remplir de manière uniforme de 2 cm de crème, lisser, congeler. Découper des pièces de 3 x 3.5 cm. Farcir le moule coeur en silicone de mousse, insérer le noyau Dacquoise/chocolat congelé, obturer avec de la mousse. Placer le coeur Sablé découpé sur la mousse avec le côté pulvérisé vers le bas, gicler l’arrière avec de la couverture à pulvériser. Congeler, démouler et gicler encore congeler avec de la couverture à pulvériser rouge, décorer avec du glaçage au chocolat.
PRODUITS FELCHLIN
CR29 Grenada 38%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
CR44 Grenada 65%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
HA01 Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
VO07 Plaque de base Quadro, 305 x 305 mm
VO08 Cadre Quadro vert, 5 mm
VO30 Cadre Quadro blanc en silicone, 5 mm
VO39 Moule en silicone coeur pour 8 pièce
WB91 Feuille Quadro, 1 bloc de 100 pièce, 350 x 350 mm
WG07 Emporte-pièce, forme de coeur
