- 1134 g Pâte sablée aux amandes
- 3150 g Masse à cake de Noël
- 1632 g Confit d’orange avec pectine
- 1350 g Mousse au chocolat lait Bolivia 45%
- 300 g Glaçage Chocolat Sao Palme 43% avec lait condensé
1) Sablé :
Abaisser la pâte sablée à 2.5 mm. Découper un rectangle de 60 x 40 cm, piquer la pâte, placer un cadre métallique de 60 x 40 cm autour, puis enfourner.
Température de cuisson: 170 °C, four à étages Durée de cuisson : env. 20 min
2) Cake de Noël :
Étaler la masse sur le fond sablé précuit, dans le moule en métal de 60 x 40 cm, puis enfourner. Laisser ensuite refroidir complètement.
Température de cuisson: 155 °C, four à étages, tirage ouvert
Temps de cuisson: env. 45 min.
3) Confit d’orange:
Étaler le confit sur le gâteau cuit, puis congeler complètement. Découper des bandes de 7 x 48 cm et réserver pour le montage.
Assemblage: Verser la mousse dans le moule, ajouter l’insert, le confit vers le bas, puis lisser la surface. Placer au congélateur.
Finition : Démouler la bûche, tempérer le glaçage à environ 35 °C, puis glacer. Couper à la longueur souhaitée et décorer.
Montage
Pâte sablée aux amandes
- 346 g Beurre
- 166 g Sucre
- 2.3 g Sel
- 2.8 g Gousse de vanille Bourbon (4g/pc)
- 104 g Oeufs frais
- 415 g Farine blanche type 400
- 97 g Amandes blanches, moulues
Battre le beurre, le sucre, le sel et la gousse de vanille gratée en une masse crémeuse. Ajouter peu à peu les oeufs. Ajouter la farine tamisée, les amandes et mélanger sans trop travailler. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Masse à cake de Noël
- 340 g Beurre
- 224 g Sucre glace
- 208 g Sucre
- 13 g Sel
- 28 g Cannelle moulue Ceylan
- 536 g Oeufs frais
- 148 g Crème 35%
- 120 g Lait 3.5%
- 444 g Amandes blanches, moulues
- 88 g Felchlin Poudre à crème Vanille
- 372 g Felchlin Massepain à modeler cube
- 630 g Abricots séchés
Battre le beurre, les sucres, la gousse de vanille grattée, le sel et la cannelle jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et blanche. Mélanger brièvement les œufs, la crème et le lait, puis laisser revenir à température ambiante. Mélanger les amandes et la poudre à crème, ajouter lentement en alternance avec les ingrédients liquides. Ajoutez les cubes de massepain et les abricots secs grossièrement hachés, en mélangeant délicatement.
Confit d’orange avec pectine
- 1220 g Purée d’orange sanguine sans sucres ajoutés, La Fruitière du Val Evel
- 187 g Glucose atomisé 38 DE
- 187 g Sucre
- 24 g Pectine NH
- 13 g Jus de citron frais
Faire chauffer la purée. À 40°C, ajouter le glucose en poudre et fouetter. Mélanger la pectine avec le sucre et ajouter à 50°C. Porter à 85°C et maintenir cette température pendant 1 minute. Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Refroidir rapidement à 4 °C. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse avant utilisation.
Préparation gélatinée
- 145 g Gélatine en poudre (200 Bloom)
- 855 g Eau
Hydrater la gélatine env. 10 minutes dans l’eau froide. Fondre ensuite. Utiliser ou stocker au réfrigérateur.
Mousse au chocolat lait Bolivia 45%
- 144 g Lait 3.5%
- 146 g Crème 35%
- 58 g Jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 13 g Sucre
- 511 g Felchlin Bolivia Lait de terroir 45%-60h
- 26 g Préparation gélatinée
- 452 g Crème 35% montée
Porter le lait et la crème à ébullition. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis incorporer au liquide bouillant. Faire cuire jusqu’à 84°C, retirer du feu, ajouter la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse. Faire fondre la couverture à une température comprise entre 45 et 50°C. Verser la crème anglaise tiède sur la couverture fondue et bien mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse. Lorsque la température est descendue à 40°C, ajouter un tiers de la crème fouettée et bien mélanger. Incorporer délicatement le reste de la crème.
Glaçage Chocolat Sao Palme 43% avec lait condensé
- 31 g Eau
- 62 g Sucre
- 62 g Sirop de glucose DE 41-46
- 42 g Lait concentré sucré
- 29 g Préparation gélatinée
- 73 g Felchlin Sao Palme 43%
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la préparation gélatinée. Ajouter la couverture et mixer. Réfrigérer jusqu’à utilisation.
PRODUITS FELCHLIN
CS90 Bolivia Lait de terroir 45%-60h Chocolat au lait de couverture au lait de montagne Rondo
KK06 Massepain à modeler Massepain Blanche
PS60 Sao Palme 43% Chocolat au lait de couverture Rondo
UE05 Poudre à crème Vanille, Poudre pour crème à la vanille, Chaude
