Caramel vanille semi- liquide à la fleur de sel
- 400 g Caramel brûlé fleur de sel
- 1 g poudre d’agar-agar
- 4 g gousse de vanille Bourbon (1 pc = 4g)
- 16 g Cacaobutter Bio, Beurre de cacao, Rapée
Chauffer le Caramel brûlé. Ajouter l’agar- agar sans cesser de remuer. Porter à ébullition a 107°C. Ajouter la gousse de vanille et le beurre de cacao fondu.
Intérieur Mascarponosa & café
- 600 g Mascarponosa sans palm, Intérieur à l’arôme de mascarpone
- 200 g Kahlua coffee liqueur 20% vol.
- 30 g grains de café torréfiés hachées
Monter le Mascarponosa, ajouter le Kahlua coffee liqueur et les fèves de café concassées. Bien mélanger.
Amo – Praliné au caramel et au mascarpone
- 750 g Grenada 65%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
- 10 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
- 420 g Caramel vanille semi-liquide à la fleur de sel
- 830 g Intérieur Mascarponosa & café
- 10 pièce Moule praliné coeur Amo 21 pièce à 10 g
Moulage
Gicler le moule Amo avec un peu d’eau, saupoudrer un peu de poudre de cacao. Laisser reposer. Mouler une fois en couverture.
Finition
Laisser refroidir le caramel à 30 – 35°C. Dresser 2 g par moule. Laisser cristalliser. Dresser 4 g de intérieur par moule, laisser cristalliser une nuit. Obturer de couverture. Laisser cristalliser. Démouler.
PRODUITS FELCHLIN
CR44 Grenada 65%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
CS76 Cacaobutter Bio, Beurre de cacao, Rapée
DF32 Mascarponosa sans palm, Intérieur à l’arôme de mascarpone
HA01 Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
TM01 Caramel brûlé fleur de sel
VO97 Moule praliné coeur Amo 21 pièce à 10 g
