Pâte Feuilletée au beurre
- 380 g eau
- 1000 g farine blanche type 400
- 25 g sel
- 20 g vinaigre de vin blanc
- 300 g beurre
- 500 g beurre de tourage
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.
Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles).
Frangipane avec masse à cuire aux amandes, chocolini et Grand Marnier
- 220 g beurre
- 300 g Valencia F 1:1, Masse à cuire amande, Ferme
- 130 g sucre
- 20 g sucre vanillé
- 7 g zeste d’orange (1 orange =5g)
- 170 g oeufs frais
- 20 g Grand Marnier 40%vol.
- 3 g fleur de sel
- 120 g farine blanche type 400
- 150 g Maracaibo Chocolini 66%, Chocolat foncé de couverture, Rondo 0.18g
Monter le beurre, la pâte d’amandes, le sucre, le sucre vanillé et le zeste d’orange jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse. En petite vitesse, ajouter progressivement les œufs et le Grand Marnier, puis le sel. Incorporer la farine tamisée et les Chocolinis à la préparation.
Dorure
- 125 g oeufs liquides pasteurisés
- 125 g jaune d’oeuf liquide pasteurisé
Mélanger les ingrédients.
Sirop de sucre
- 125 g eau
- 125 g sucre
Porter le sirop à ébullition
Montage
Galettes des rois amandes et chocolini 66%
- 1920 g Pâte feuilletée au beurre
- 1140 g Frangipane avec masse à cuire aux amandes,
- Chocolini et Grand Marnier
- 60 g Dorure
- 90 g Sirop de sucre
- Bonbons chocolat & spécialités chocolatées
- 6 pièce Natte de cuisson, individuelle, 365 x 365 mm
Frangipane
Etaler 160 g sur un diamètre de 16 cm, lisser e mettre au congélateur.
Pâte feuilletée
Abaisser sur une épaisseur de 2.5 mm, laisser reposer au moins 30 minutes.
Découper un fond de 20 cm de diamètre et un couvercle de 22 cm de diamètre, puis réserver au frais. Décorer en scarifiant le couvercle avec la pointe d’un couteau.
Finition
Déposer le fond de pâte feuilletée sur une congelée au centre. Humidifier le bord du feuilletage avec de l’eau, poser le couvercle et appuyer sur les bords. Dorer et cuire.
Température de cuisson: 200°C chaleur supérieure, 190°C chaleur inférieure, four à sole.
Temps de cuisson: 15 min.
Recouvrir d’une feuille cuisson et poursuivre la cuisson.
Temps de cuisson: 15 minutes.
Déposer une plaque sur la feuille cuisson et poursuivre la cuisson.
Temps de cuisson: env. 15 minutes
Retirer la plaque et la feuille de cuisson, lustrer la galette avec un sirop de sucre et laisser caraméliser pendant 10 à 15 minutes.
PRODUITS FELCHLIN
CR14 Maracaibo Chocolini 66%, Chocolat foncé de couverture, Rondo 0.18g
KK42 Valencia F 1:1, Masse à cuire amande, Ferme
WR58 Natte de cuisson, individuelle, 365 x 365 mm
