Biscuit cuillère avec amidon de pommes de terre
- 200 g blanc d’œuf frais 200 g sucre
- 130 g jaune d’œuf frais
- 50 g amidon de pommes de terre
- 150 g farine blanche type 400
Battre les blancs d’œufs et le sucre en neige. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et l’amidon de pommes de terre et les incorporer délicatement à la masse.
Crémeux Sao Palme 68% avec gianduja lait aux noisettes
- 625 g crème 35%
- 160 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 90 g sucre
- 200 g Gianduja M Intenso Hazelnut, Gianduia noisette, Bloc
- 90 g Sao Palme 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
Porter la crème à ébullition. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la crème chaude et cuire à 83°C. Verser sur la couverture et le gianduja et mélanger jusqu’à ce que se soit bien lisse.
Noisettes salées
- 200 g noisettes entières, torréfiées
- 20 g blanc d’œuf frais
- 1 g fleur de sel
Mélanger tous les ingrédients et torréfier. Température de cuisson: 170°C
Temps de cuisson: env. 5 minutes Laisser refroidir.
Ganache montée blanche Edelweiss 36% avec mascarpone
- 350 g lait 3.5%
- 60 g sirop de glucose DE 41-46
- 60 g sucre inverti
- 4 g gousse de vanille Bourbon (1 pc = 4g)
- 300 g Edelweiss 36%, Chocolat blanc de couverture, Rondo
- 500 g mascarpone
- 380 g crème 35%
Porter à ébullition le lait, le sirop de glucose, le sucre inverti et la vanille. Filtrer et verser directement sur la couverture, bien mélanger. Ajouter le mascarpone et homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème et homogénéiser à nouveau au mixeur- plongeant. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur avant de fouetter.
Croquantine chocolat foncé avec noisette et café
- 105 g Sao Palme 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
- 270 g Rustica Noble Piemontese 60%, Masse Praliné Noisette
- 260 g Croquantine, Produit de biscuiterie et de biscotterie, Croquantine
- 20 g grains de café torréfiés , grossièrement moulus
Fondre la couverture à 45°C et bien mélanger avec le reste des ingrédients.
Couverture blanche à pulvériser avec Edelweiss 36%
- 250 g Edelweiss 36%, Chocolat blanc de couverture, Rondo
- 250 g Cacaobutter Bio, Beurre de cacao, Rapée
Fondre la couverture à 45°C et mélanger avec le beurre de cacao fondu et tamiser.
Montage
Bûche Tiramisu noisette – café
- 730 g Biscuit cuillère avec amidon de pommes de terre
- 160 g noisettes, pelées, hachées, torréfiées – pour Biscuit
- 2200 g Crémeux Sao Palme 68% avec gianduja lait aux noisettes
- 55 g Noisettes salées
- 1000 g Ganache montée blanche Edelweiss 36% avec mascarpone
- 115 g Croquantine chocolat foncé avec noisette et café
- 200 g Couverture blanche à pulvériser avec Edelweiss 36%
Biscuit avec noisettes
Verser dans un cadre 360 x 560 mm et saupoudrer de noisettes hachées, cuire. Température de cuisson: 200°C; au four à sole, tirage ouvert
Temps de cuisson: env. 5 minutes
Croquantine
Étaler sur une épaisseur de 6 mm et congeler jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Découper une bande de 540 x 50 mm.
Finition
Verser le crémeux sur le biscuit dans le cadre, lisser et congeler. Découper une pièce de 540 x 50 mm, réserver. Monter la ganache et en verser les 3/4 dans le moule à bûche de L 540 x l 80 x P 55 mm. Répartir les noisettes salées hâchées et poser la bande de crémeux/biscuit avec le crémeux vers le bas. Presser légèrement et compléter avec le reste de ganache montée, lisser. Poser la bande de croquantine, appuyer légèrement et lisser. Congeler, démouler et gicler immédiatement avec la couverture à pulvériser. Décorer.
PRODUITS FELCHLIN
CP77 Gianduja M Intenso Hazelnut, Gianduia noisette, Bloc
CR27 Sao Palme 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
CS76 Cacaobutter Bio, Beurre de cacao, Rapée
CS84 Edelweiss 36%, Chocolat blanc de couverture, Rondo
DC44 Rustica Noble Piemontese 60%, Masse Praliné Noisette
HA20 Croquantine, Produit de biscuiterie et de biscotterie, Croquantine
