Biscuit chocolat avec couverture Cacao Fruit
- 375 g blanc d’œuf frais
- 6 g blanc d’œuf en poudre
- 5 g sel
- 190 g sucre
- 300 g jaune d’œuf frais
- 150 g oeufs frais
- 75 g sucre
- 75 g sucre inverti
- 150 g farine blanche type 400
- 75 g Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
- 75 g beurre
- 80 g Sambirano 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
LA MÉTHODE
Battre les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le sel et la première quantité de sucre en neige. Blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la deuxième quantité de sucre et le sucre inverti. Incorporer la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées. Fondre le beurre et la couverture à 50-55°C et ajouter à la masse aux jaunes d’œufs.
Ajouter la moitié du meringage, remuer délicatement. Ajouter la deuxième moitié.
Crémeux avec grué de cacao
- 50 g Suhum Nibs 3-4mm Bio, Grués de cacao torréfiées
- 500 g crème 35%
- 120 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 75 g sucre
- 5 g amidon de pommes de terre
- 20 g Préparation gélatinée trempé
Torréfier le grué.
Température de cuisson: 150°C Temps de cuisson: env. 10 minutes Porter la crème et le grué à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes. Mixer pendant 2 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrer et repeser la crème. Porter de nouveau à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de pomme de terre. Ajouter la crème et faire cuire à 82°C. Ajouter la préparation gélatinée et mixer à nouveau pendant 2 minutes à l’aide d’un mixeur- plongeant.
Préparation gélatinée
- 100 g gélatine en poudre (200 Bloom)
- 600 g eau
Hydrater la gélatine env. 10 minutes dans l’eau froide. Fondre ensuite. Utiliser ou stocker au réfrigérateur.
Compote de Baie
- 400 g myrtilles surgelées
- 200 g framboises congelées
- 200 g purée de cassis sans sucres ajoutés
- 120 g sucre inverti
- 10 g pectine NH
- 160 g sucre
Chauffer les baies, la purée et le sucre inverti à 50°C. Mélanger la pectine et le sucre, ajouter, porter à ébullition et refroidir.
Croquantine chocolat foncé avec Sambirano 68%
- 105 g Sambirano 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
- 270 g Rustica Noble Piemontese 60%, Masse Praliné Noisette
- 260 g Croquantine, Produit de biscuiterie et de biscotterie, Croquantine
Mélanger la couverture préalablement fondue à 32°C et la masse pralinée. Incorporer la Croquantine.
Mousse Chocolat foncée Sambirano 68%
- 300 g lait 3.5%
- 300 g crème 35%
- 120 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 55 g sucre
- 450 g Sambirano 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
- 28 g Préparation gélatinée
- 900 g crème 35%
Faire bouillir le lait et la première quantité de crème et verser lentement sur le mélange d’œufs et de sucre. Faire cuire avec précaution jusqu’à 82°C, en remuant constamment, et passer au tamis fin. Faire fondre la couverture à 50°C. Dissoudre le mélange de gélatine dans la crème anglaise chaude, verser sur la couverture fondue et bien mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Laisser refroidir le mélange crème anglaise/couverture à 35-40°C. Fouetter la crème souple, ajouter un tiers de la crème fouettée froide et bien mélanger. Incorporer délicatement le reste de la crème.
Couverture foncée à pulvériser avec Sao Palme 68%
- 250 g Sao Palme 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
- 250 g Cacaobutter Bio, Beurre de cacao, Rapée
Fondre la couverture à 45°C et mélanger avec le beurre de cacao fondu et tamiser.
Montage
Bûche Sambirano 68%
- 1540 g Biscuit Chocolat Sambirano 68%
- 3360 g Crémeux avec grué de cacao
- 1345 g Compote de baies
- 115 g Croquantine chocolat foncé avec Sambirano 68%
- 800 g Mousse Chocolat foncée Sambirano 68%
- 200 g Couverture foncée à pulvériser avec Sao Palme 68%
Biscuit
Verser la masse dans deux cadres 360 x 560 mm, cuire.
Température de cuisson: 200°C; au four à sole, tirage fermé
Temps de cuisson: env. 6 minutes
Croquantine
Étaler sur une épaisseur de 6 mm et congeler jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Découper une bande de 500 x 50 mm.
Finition
Verser le crémeux sur le biscuit dans le cadre, lisser et congeler pendant env. 10 minutes. Poser le deuxième biscuit, congeler.
Répartir la compote sur le biscuit, congeler et découper une bande de 500 x 45 mm, réserver. Verser la mousse dans un moule à bûche demi- cylindrique de L 500 x l 80 x P 60. Déposer la bande de crémeux/biscuit/compotée préparée, côté compotée vers le bas, appuyer légèrement et lisser.
Poser la bande de croquantine, presser légèrement et lisser.
Congeler, démouler et gicler immédiatement avec la couverture à pulvériser (40°C). Décorer.
PRODUITS FELCHLIN
CA71 Suhum Nibs 3-4mm Bio, Grués de cacao torréfiées
CR27 Sao Palme 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
CS76 Cacaobutter Bio, Beurre de cacao, Rapée
CU30 Sambirano 68%, Chocolat foncé de couverture, Rondo
DC44 Rustica Noble Piemontese 60%, Masse Praliné Noisette
HA01 Cacao powder 20-22%, cacao en poudre
HA20 Croquantine, Produit de biscuiterie et de biscotterie, Croquantine
