Pâte Feuilletée au beurre
- 380 g eau
- 1000 g farine blanche type 400
- 25 g sel
- 20 g vinaigre de vin blanc
- 300 g beurre
- 500 g beurre de tourage
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Laisser reposer pendant 6 h.
Selon l’utilisation: donner 2 tours doubles plus 1 tour simple pour un grand développement (vol-au-vent) ou 5 tours simples pour un développement faible (mille-feuilles).
Frangipane avec pâte au café
- 220 g beurre
- 280 g Felcopan 25%, Masse à cuire amande
- 20 g Gusto Ricco, Pâte au café
- 130 g sucre
- 20 g sucre vanillé
- 170 g oeufs frais
- 3 g fleur de sel
- 120 g farine blanche type 400
Monter le beurre, la masse à cuire aux amandes, la pâte au café, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Réduire la vitesse, ajouter progressivement les oeufs et le sel.
Incorporer la farine au mélange.
Dorure
- 125 g oeufs liquides pasteurisés
- 125 g jaune d’oeuf liquide pasteurisé
Mélanger les ingrédients.
Sirop de sucre
- 125 g eau
- 125 g sucre
Porter le sirop à ébullition
Montage
Galettes des rois Café et Gianduja
- 1920 g Pâte feuilletée au beurre Chocolat
- 963 g Frangipane avec pâte au café
- 240 g Gianduja D Intenso Noisette, gianduja noisette, bloc, en cubes
- 60 g Dorure
- 90 g Sirop de sucre
- Bonbons chocolat & spécialités chocolatées
- 6 pièce Natte de cuisson individuelle, 365 x 365 mm
Frangipane
Etaler 140 g sur un diamètre de 16 cm, lisser e mettre au congélateur.
Pâte feuilletée
Abaisser sur une épaisseur de 2.5 mm, laisser reposer au moins 30 minutes.
Découper un fond de 20 cm de diamètre et un couvercle de 22 cm de diamètre, puis réserver au frais. Décorer en scarifiant le couvercle avec la pointe d’un couteau.
Finition
Déposer le fond de pâte feuilletée sur une natte de cuisson. Déposer la frangipane congelée au centre. Répartir
uniformément les cubes de gianduja dessus. Humidifier le bord du feuilletage avec de l’eau, poser le couvercle et
appuyer sur les bords. Dorer et cuire. Température de cuisson: 200°C chaleur supérieure, 190°C chaleur inférieure, four à sole.
Temps de cuisson: 15 min.
Recouvrir d’une feuille cuisson et poursuivre la cuisson.
Temps de cuisson: 15 minutes.
Déposer une plaque sur la feuille cuisson et poursuivre la cuisson.
Temps de cuisson: env. 15 minutes
Retirer la plaque et la feuille de cuisson, lustrer la galette avec le sirop et laisser caraméliser pendant 10-15 minutes.
PRODUITS FELCHLIN
CP83 Gianduja D Intenso Noisette, Gianduja noisette, Bloc
FE70 Gusto Ricco, Pâte au café
KB11 Felcopan 25%, Masse à cuire amande
WR58 Natte de cuisson, individuelle, 365 x 365 mm
