Dacquoise à la noix de coco
- 200 g blanc d’œuf frais
- 1 g sel
- 1 g blanc d’œuf en poudre
- 110 g sucre
- 65 g blanc d’œuf frais
- 90 g crème 35%
- 100 g sucre glace
- 50 g farine blanche type 400
- 100 g noix de coco râpée
Battre la première quantité de blanc d’œuf, le sel, le blanc d’œuf en poudre et le sucre en neige. Incorporer délicatement la deuxième quantité de blancs d’œufs liquide et la crème à température ambiante. Tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec la noix de coco râpée et les incorporer délicatement à la masse.
Crémeux Sao Palme 43%
- 500 g Crème Anglaise avec 3.9% Glucose
- 275 g Sao Palme 43%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
- 10 g Préparation gélatinée
Fondre la couverture à 40 – 45°C. Dissoudre la préparation gélatinée dans la crème anglaise chaude, ajouter ce mélange dans la couverture fondue chaude en 2 – 3 ajouts et mélanger jusqu‘à l‘obtention d‘une texture lisse et élastique. Émulsifier à l‘aide d‘un mixeur- plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d‘air dans le crémeux fini.
Utiliser directement.
Crème Anglaise avec 3.9% Glucose
- 500 g lait 3.5%
- 500 g crème 35%
- 50 g sirop de glucose DE 41-46
- 25 g sucre
- 200 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
Porter à ébullition le lait, la crème et le sirop de glucose. Battre le sucre et les jaunes d’œufs en une masse homogène et incorporer au liquide chaud, remuer. Cuire à 84°C, homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant.
Préparation gélatinée
- 100 g gélatine en poudre (200 Bloom)
- 600 g eau
Hydrater la gélatine env. 10 minutes dans l’eau froide. Fondre ensuite. Utiliser ou stocker au réfrigérateur.
Crémeux aux fruit de la passion
- 180 g jaune d’œuf liquide pasteurisé
- 225 g oeufs liquides pasteurisés
- 150 g miel
- 600 g purée de fruit de la passion sans sucres ajoutés
- 36 g Préparation gélatinée trempé
- 225 g beurre mou
Mélanger les jaunes d’œufs, les œufs et le miel. Ajouter la purée chaude et chauffer à 84°C. Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 40°C. Ajouter le beurre et homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mousse Gianduja Cocos
- 280 g Cocos Gjanduja, Intérieur noix de coco
- 200 g lait 3.5%
- 4 g gousse de vanille Bourbon (1 pc = 4g)
- 84 g Préparation gélatinée
- 500 g crème 35%
Chauffer le gianduja à 28°C maximum, chauffer le lait à 25°C avec la vanille et ajouter au gianduja. Mélanger brièvement à l’aide d’un mixeur-plongeant. Ajouter la préparation gélatinée et incorporer la crème fouettée.
Croquantine chocolat blanc avec cocos
- 195 g Cocos Gjanduja, Intérieur noix de coco
- 100 g Edelweiss 36%, Chocolat blanc de couverture, Rondo
- 145 g Croquantine, Produit de biscuiterie et de biscotterie, Croquantine
- 3 g zeste de citron vert (1 pc = 3g)
- 2 g zeste de citron (1 citron = 5g)
Fondre le gianduja et la couverture et bien mélanger. Ajouter tous les ingrédients et les incorporer.
Couverture blanche à pulvériser avec Edelweiss 36%
- 250 g Edelweiss 36%, Chocolat blanc de couverture, Rondo
- 250 g Cacaobutter Bio, Beurre de cacao, Rapée
Fondre la couverture à 45°C et mélanger avec le beurre de cacao fondu et tamiser.
Montage
Bûche noix de coco-fruit de la passion
- 1440 g Dacquoise à la noix de coco
- 2390 g Crémeux Sao Palme 43%
- 750 g Crémeux aux fruit de la passion
- 885 g Mousse Gianduja Cocos
- 115 g Croquantine chocolat blanc avec cocos
- 200 g Couverture blanche à pulvériser avec Edelweiss 36%
Dacquoise
Verser la masse dans deux cadres 370 x 370 mm et cuire.
Température de cuisson: 190°C; au four à sole, tirage fermé pendant la première moitié et ouvert pendant la seconde moitié de la cuisson
Temps de cuisson: env. 12 minutes
Croquantine
Étaler sur une épaisseur de 4 mm et congeler jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Découper une bande de 500 x 60 mm.
Crémeux fruit de la passion
Verser la masse dans un moule demi- cylindrique 50 x 490 mm, congeler pendant env. 10 minutes.
Finition
Verser le crémeux Sao Palme 43% sur la Dacquoise dans le cadre, lisser et congeler pendant env. 10 minutes. Poser la deuxième dacquoise, congeler et couper des bandes de 50 x 490 mm, les poser sur le demi-cylindre de fruits de la passion congelé, congeler. Verser la mousse dans un moule à bûche de L 500 x l 80 x P 70. Déposer le demi-cylindre préparé, côté fruit de la passion vers le bas, appuyer légèrement et lisser. Poser la bande de croquantine, appuyer légèrement et lisser. Congeler, démouler et gicler immédiatement avec la couverture à pulvériser (40°C). Décorer.
PRODUITS FELCHLIN
CS76 Cacaobutter Bio, Beurre de cacao, Rapée
CS84 Edelweiss 36%, Chocolat blanc de couverture, Rondo
FE98 Cocos Gjanduja, Intérieur noix de coco
HA20 Croquantine, Produit de biscuiterie et de biscotterie, Croquantine
PS60 Sao Palme 43%, Chocolat au lait de couverture, Rondo
